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眼馋别人家餐馆的翻台率?这5个秘诀告诉你【湘小面·第44期】

湘小面 2019-12-01 13:14:37

翻台率高,意味着能在有限的空间和营业时间内,提高座位的流动率,营收也会成倍提升。但是,湘小面面馆该如何提高翻台率呢?



翻台率的技艺究竟是怎么炼成的呢? 


1

设计,提高空间利用率


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合理设计,提高空间利用率


合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客,并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。有些加盟商在空间设计上下功夫:前厅空间约占总面积2/3,每个座位平均占地1.5㎡左右,每一张桌椅的距离误差不超过10公分。


留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。


另外,可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。



02

优化座位设计,降低空置率


双人桌可降低空置率,尽量多使用2人座的小桌。有需要时,随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积,这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性,并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。


03

高椅矮桌混搭,缩短顾客逗留时间


高矮桌搭配,不仅可以为顾客提供多个层次的视角,同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计,顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。



2

延伸分单系统,先行点餐


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优化分单系统,提升等位体验


排队是一种不怎么好的体验,所以要为等位的顾客额外增加一些服务,弥补顾客的不舒服。例如,3D打印照片,原理不说相信大家都懂的;或者在门口设置自助饮品区,根据峰终定律,一个好的“终”会大大降低顾客因等位引发的烦躁感,特别适合小餐饮经营模式的湘小面。


02

零食升级,先行点餐


餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食,给等位多了一个心甘情愿的理由。在顾客在等位时,服务员会先给顾客发放一张纸质菜单,让顾客边等位边点单,方便顾客一入座就可以马上出菜。 



3

简化点餐流程,建议性推菜


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菜单做减法,优化视觉效果


菜单做减法,越简单,顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式,简单而实用,既能加快厨房出品速度,保证品质,还能使成本更低廉,利润空间增大。


另外要不断创新,对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息,提升顾客点餐体验。



02

服务员主动推荐,进行建议性推销


就点餐环节来说,除了菜单的设计外,还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单,顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此,服务员应该熟练地进行建议性推销,让顾客了解菜品的特色,诱导顾客快速下单。



4

加快出餐速度,提高效率


01

厨房的生产动线优化,做动线设计


优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时,员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度,特别是对于热门菜色。


走访部分加盟商门店后发现:通常一家湘小面大约有10%的产品受顾客热捧,除了需要储备更多原材料,还要提早对这些产品进行预处理,就能防止高峰时段忙不过来。




5

优雅地“暗示”,节奏化收桌


以收桌为例,客人边用餐就要边收空盘,一用完餐几乎清完,无形中就有加快翻桌的效果。当然,收桌的时候要自然一些,不用太刻意。比如,服务员可以说碟子空了,帮您收一下。



小 结


加盟商要想提高营收,除了要学好产品制作技术外,在门店运营上也要下功夫。餐饮行业,既重美食,亦重服务,在细节上多下功夫,多动脑筋,相信各位湘小面加盟商不久也可以做出让别人眼馋的翻台率!

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