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《嘿!小面》| 麻辣鲜香背后的人生百态

西邮嗨剧社 2019-12-01 14:59:19

在四川和重庆民间

无数个关于小面的故事

正在上演

 

《嘿!小面》将带领观众

深入川渝民间

体味小面麻辣鲜香背后的

人生百态



01






重庆小面的浇头——肝腰合炒



冯汉生是一个民间美食爱好者

做好家中的一日三餐

几乎是他退休后最重要的工作

 

泡菜在家居生活和川菜烹饪中

有着重要的无可替代的地位

 

冯汉生家也有两口泡菜坛子

它们的年龄冯汉生自己都说不清楚





今天冯汉生

做的菜名为“肝腰合炒”

 

泡椒味的“肝腰合炒”

是四川和重庆地区

常见的一道家常菜

也可做成重庆小面的浇头

 

这一道菜的成功

自然也离不开

两口泡菜坛子的功劳

 

做好“肝腰合炒”的关键

就是要有上好的泡姜和泡椒





在这两口泡菜坛子里

有泡制时间从一天

到五六年的各种泡菜

 

“肝腰合炒”所用的酸菜

一般则需要泡制三年的时间

 

泡菜新旧不断的轮替

使冯汉生常年都有各种泡菜可用

 

肝和腰的处理

是冯汉生的家传秘技

 

先倒入白醋

再倒一碗啤酒

肝腰的腥味和粘性物质得以去除

 

再用清水反复的漂洗

码上豆粉和蛋清

 

这是一个费时的过程

 

川渝民间

有“肝腰合炒十八铲”的说法

意思是火要猛

动作要快

火候和时间的拿捏都要恰到好处

 

数十秒内 肝腰起锅

加入配料炒制

再加入事先吊好的高汤

肝腰合炒的重庆小面浇头就制成了





这样的一碗重庆小面

肥嫩酸爽 别具一格

七十年的老坛 三年的酸菜

两年的泡椒和泡姜

加上火候和爱心

这就是来自家庭的

一碗美味面条的秘密



02




重庆第一面痴——李杰平



将重庆小面传播到全国

天南海北的网友到达重庆

就为跟着他吃一碗

正宗的重庆小面

 

李杰平的出名

就在于一碗重庆小面





一年的时间里

吃了几百家面馆

并成为一部纪录片的主角之后

他成了名人

成了小面爱好者心中

权威的小面品鉴专家

 

一些媒体称她为

“小面达人”“重庆小面王”

现在他几乎每天都要接待

来自全国各地的小面食客

在这一年多的时间里

他接待的小面爱好者

有上千人

 

他们中的一些人

是为了学习小面的制作技艺

然后回到家乡开重庆小面馆

 

他们把重庆小面带到了全国各地

甚至海外

 

李杰平索性辞去了工作

专门做重庆小面的推广和宣传

 

随着重庆小面的出名

各种培训机构、连锁店、加盟店层出不穷

一时间重庆小面风起云涌

大有席卷全国之势



03




面馆店主——张泽民



一碗小面的畅销

难道仅仅是因为它是一种

价廉物美的小吃吗

除了味道之外

制作工程还有怎样的讲究

它又有怎样的由来和传承


张泽民也许会给你答案


夜幕降临 华灯初上

才是张泽民开始工作的时候

 

老张的面馆虽名为牛肉面

实际上却有十几个品种

所有品种的浇头

都由他亲自制作

 

为了保证食材的新鲜

每过几天

他都要亲自去屠宰场

挑选原材料

 

这一次他购买了50公斤肥肠

肥肠的清洗烹制是一个费时费力的过程





 红烧做法的肥肠比较入味

软而不烂 有嚼劲

是重庆小面的绝配

 

二十多年前

张泽民还是一家公司的管理人员

那时 下海经商刚刚兴起

由于祖上曾经开过餐馆

张泽民也想试试

祖传的烹饪技艺是否有市场

就挑着担子在路边

卖起了小面

没想到生意却很好

就租了门店开面馆

一直做到了现在

 

不同于其他小面馆的麻辣鲜香

张泽民的面馆

有着自己独到的技艺和经营理念

坚守着自家的味道



04




手工制面人——陈开荣



重庆的乐兴村

几乎每家每户都有做挂面的技艺

作为当地著名的特产

在过去几十年时间里

挂面一直是村里人

主要的收入来源





 近些年来

由于大量年轻人外出打工

现在还在做面的人家越来越少

且大多数

都用上了电动和面机械

 

只有陈开荣和老伴

还在坚持手工制面

 

手工制面

主要是指手工揉面这一环节

揉面是个力气活

揉面的目的是使面筋形成

使面团富有弹性





 面粉加水后

通过不断地搓揉

面粉中的蛋白质

会渐渐聚集起来

形成面筋

面揉的越久

面筋形成越多

 

面筋的多少

决定了面的组织是否细腻

 

重庆的小面馆

大多使用新鲜的碱水面

这也是重庆小面的特色和奥秘之一

 

而某些传统的面食

却必须使用挂面

三鲜面就是其中之一





 三鲜面

在中国各地都是较为常见的面食品种

由于各地物产的不同

“三鲜”也各有不同

 

在四川和重庆地区

主要食材是猪的心 舌和肚

辅材是黄花、番茄等

 

如果按传统食谱的要求

主料和配料

一般都是不能随意改变

由于制作工序比较麻烦

成本也偏高

现在面馆大多不做三鲜面

掌握这门技艺的人也越来越少

且多在家庭间传承



05




“海椒”胡老幺



重庆人对辣椒的使用心得

也有不少来自家庭

辣椒是川菜烹饪中

使用较多的佐料

大多数的重庆小面

也离不开辣椒

怎样用好辣椒

其中包含着许多鲜为人知的秘密





 重庆杨家坪的劳动村

曾经是一家军工厂的家属区

军工厂搬迁后

家属区保留了下来

 

红色的砖房

逼窄的小路

路边的集市 小摊

保留和延续着

几十年前的生活形态

胡老幺在这里

已经生活了六十多年

 

在一部纪录片亮相之后

身居小巷的胡老幺

平静的生活被打破了

原来只供应邻居的辣椒面

供不应求





 来找胡老幺人的实在太多

让他大感意外

他改变了想法

决定公布自己的部分

辣椒制作秘籍

 

如同中药里有“药引子”一样

这种被胡老幺称为

“扫把王”的辣椒

就是他的“引子”





 胡老幺的辣椒

来自全国七个产地

分为不同的辣度

 

除了辣度以外

辣椒还有香味和肉质薄厚的区别

 

胡老幺制作辣椒的奥妙

就在于将不同辣度 香味

肉质的辣椒组合在一起

获得不同的效果

满足不同的需求

 

对于制作被称为重庆小面灵魂的油辣子

胡老幺认为

油温的控制也是关键

 

来自不同产地的辣椒

不同部位

根据季节不同的搭配

辣椒在老胡手里

变化出了多种可能性

 

老胡制作的辣椒

只辣口 不烧心

不辣肠胃

这种对辣椒的创造性使用

才是重庆小面的至高境界





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