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重庆小面

我写我乐 2021-10-11 10:41:32


文:发哥 |图:网络


重庆美食鼎鼎大名,仅以区县和有关地点命名的美食,就能数上一大堆。


比如重庆主城区的有洪崖洞火锅、歌乐山辣子鸡、磁器口麻花、白市驿板鸭、缙云醉鸡、跳磴春见、九园包子等。


比如以区县名字命名的有合川肉片、永川松花皮蛋、綦江北渡鱼、南川灰粑、大足冬尖、璧山水八碗、潼南凉粉、荣昌卤鹅、万州烤鱼、梁平安安鱼、城口老腊肉、长寿血豆腐、涪陵榨菜、垫江石磨豆花、开州大混蒸、巫溪烤鱼、黔江鸡杂、武隆江口鱼、石柱红、秀山一锅煮三省、彭水都卷子等等,光听美食名字,直叫人口水滋动。



如同重庆美女众多,重庆人见多不惊,随口称其为幺妹一样,在众多美食面前,重庆人对各种各样精致味美的面条,也作出小瞧不屑的口气,随随便便称之为重庆小面,其实小面和美女一样都很惊艳。


万州杂酱面在重庆小面中颇为著名。小面精华部分是杂酱,而不是面条。注意是杂酱,不是北京常讲的炸酱。制作杂酱非常讲究,从选肉开始,到各种辅料和调料都有要求。烹调时要掌握好火候,何时下料是有顺序的。炒好的杂酱味香远、色诱人,杂酱簇拥在整齐排列的面条上下左右,闻其味,观其色,察其形,食欲大增,两三筷子一小碗小面便底朝天了。



担担面虽说在四川更为著名,但在重庆小面中被创造出新境界。小葱花,大蒜碎,肉末加红油,豌豆拌冬菜,浓香的麻酱,些许鸡汤或骨头汤,共同构成面臊,浇在刚刚出锅的细面条上,面条爽滑,面臊酥香,辣麻咸鲜。担担面入口时是辣的,吃完是麻的,舌头感觉丢了。担担面同样是小碗盛的,一般会连吃两碗,一碗是欲罢不能的。


重庆小面一般汤不多,汤多了,麻辣味儿就会让汤给稀释了,不够刺激。干一点的小面叫干溜,但也有带汤的重庆小面。荣昌铺盖面就是带汤的,面皮宽大,有点陕西裤带面的架势。铺盖面简单清爽,在饕餮一通火锅、麻辣烫、毛血旺、水煮鱼之后,嘴唇像是肿胀了,舌头像是麻醉过,喉咙像是着了火,此时吃一碗不麻不辣、温温吞吞、带着小葱花、弥漫鸡汤香的小面,立刻从麻醉返回清醒,真叫一个爽歪歪。



牛肉面也带一点汤,是红油汤,辣辣的,麻麻的。面条缠绕在小碗一边,几块牛肉整齐码放在另一边,上面盖上一片烫过的生菜叶或油菜叶,汤红菜绿面条白,非常诱人。外乡人在吃之前先吃点馒头垫巴垫巴,不然会辣得胃疼,麻得失去味觉。


重庆早晨,如果发现有排长龙等早餐的,一般都是街巷深处不起眼的馆子吃重庆小面,花样颇多,如同西北人灌一碗牛肉拉面一样。吃完重庆小面,一脸满足,爽爽地上班去了。


坐在重庆街头吃重庆小面,坐在乌江边上品乌江炖鱼,坐在涪陵小馆嚼涪陵榨菜,味道就是不一样,追求的是正宗。如果在北京街头遇见重庆小面,还是免了,因为鼻孔旁没有那潮湿的空气,舌根上没有那本地产的花椒和辣椒,耳朵里没有那唱歌一般的重庆话。总之不地道。



重庆人没有小面吃,没得活!连着两天不吃小面会怎么样?不晓得!小面就那么好吃?没得法!就好这一口。


重庆小面如同重庆人的性格,朴素中蕴含精致,豪放中潜在细腻,麻辣直觉中五味杂陈,取材简单中创造完美。可谓做面如作人,追求极致,小中见大。

 



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