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8句话,8个厨艺小妙招

东方美食 2019-12-06 10:36:30

盐水 香干保鲜不变味
夏天,香干很容易变粘、发酸。我们把香干切成丝,放入淡盐水(浓度约是1%)中浸泡,存放时间略久也不会产生异味或者发粘。(戴宾和)

组合 蚬子肉助阵狮子头
狮子头是一款传统老菜,烹调时我们在猪肉的基础上增加了新鲜的蚬子肉(猪肉1千克需要添加蚬子肉250克,蚬子肉无需改刀),做好的成品不仅鲜味更加浓郁,质地也比较蓬松,最关键的是蚬子肉还有调节狮子头口感的作用。(戴宾和)

带鱼 萝卜丝自然增鲜
在烧带鱼时,我增加了少量白萝卜丝(500克生带鱼需要添加白萝卜丝50克),烧制15分钟后拣出萝卜丝,装盘即可。萝卜丝有增加带鱼鲜味的作用。(戴宾和)

用盐 苦瓜炒后无苦味
炒苦瓜是款时令菜,为了减少其苦味,我们采用了两个小绝招:一是苦瓜改刀后加入少许盐略微抓拌,腌制10分钟,挤干苦瓜腌制时流出的水分;二是炒制过程中,淋入少许白醋,不仅炒后的菜肴颜色靓丽,而且也有缓解苦味的作用。(周智)

排骨 增加水果最适宜
这个季节用水果做菜最为适宜。我有一道菜叫“蜜汁排骨”,是用排骨和木瓜(可用哈密瓜代替)烹制而成的,成品酸甜微辣,果香味浓郁。做法是:排骨600克斩块,焯水后用高压锅压熟,捞出油炸至表面结壳;木瓜肉200克切成菱形块,滑油;锅内放入色拉油30克,烧至五成热时放入泰国鸡酱、番茄沙司各20克炒 香,倒入排骨、木瓜翻炒均匀,出锅装盘。(戴宾和)

做法 面鱼可批量制作
传统的面鱼做法比较复杂,取面粉加水调成稠糊,用筷子拨成小鱼状,下入锅内煮制。这种做法的缺点是面鱼的形状、大小都难以控制,费时费力,而且不能大批量预制。所以我对面鱼做法进行了改良:1.取 面粉500克加盐3克和冷水250克和成软硬适中的面团,放入保鲜袋中饧放十几分钟。2.锅内水烧开后改小火,取饧好的面团揉成直径为6厘米的团,用剪刀将面团剪成长5厘米的柳叶形,煮熟后捞出,用冰水冰镇,捞出控水,加入少许色拉油拌匀,用保鲜膜密封,放入冰箱内冷藏,随用随取即可。(张文全)

白糖 炒空心菜不变色
炒好的空心菜很容易变色,给大家推荐一个小方法,可避免成品变色。空心菜500克放入烧热的油锅内,先加入白糖3克大火翻炒,最后加入盐6克调味出锅。(王会均)

糖水 金桔变身小凉菜
金桔是败火的好食材,我们将它做成可口的凉菜,客人很喜欢。具体做法:不锈钢锅里放入冰糖100克、蜂蜜20克和清水350克,小火熬至冰糖溶化,放入洗净的金桔300克,小火煮15分钟,待糖水变得非常粘稠时,取出金桔,放凉装盘。(刘洪斌)


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