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论外地餐饮大牌在太原的倒掉

大鬼说 2019-05-26 00:23:29

我大太原的餐饮市场可谓一年比一年火爆,很多有意投资者都持币观望,寻找好项目成了大家的共同愿望。近几年,除了一些本土自创品牌之外,还有很多外地的大牌子引进过来,但是大浪淘沙,有一些品牌在发源地很出色,在别的城市也很成功,但是在太原“水土不服”,最后铩羽而归,我选取了其中几家,跟大家一起讨论一下我个人认为的他们失利的原因。


我觉得这不仅是一个失败案例的总结,更希望对广大有意投身餐饮这一行业的朋友们有所启发。我们今天仅就产品讨论,像经营方面的原因,比如说股东纠纷我们就不讨论了,还有就是全国市场整体崩塌的,比如金钱豹、雪冰这种也不讨论,套用现在很流行的“从0到1,从1到N”的讲法,我觉得一个品牌,能在当地把一个店搞好,生意火爆,全国知名,这就是“从0到1”,这一步,没问题他们都做好了,然后在此基础上,将自己的成功模式复制到全国,这就是从1到N,我们今天主要看看为什么他们这一步没有搞好。


第一个问题:开拓市场较晚,出手慢了半拍


秦豫肉夹馍

秦豫肉夹馍在西安长期占据肉夹馍的领头羊位置,在2012年《舌尖上的中国》第一季播出后,声名达到顶峰,但是当时并未迅速开始全国加盟,应该也是为了维护口味,开始缓慢的搞直营店,在秦豫进入太原市的时候,当时太原市场已经有了包括子午路张记、赵记等好几家口味比较正宗的西安腊汁肉夹馍,在菜品品质上差距太小,秦豫的腊汁肉确实是非常出色,但是饼子一般,到后来居然开始供应饸烙面,也是让人大跌眼镜。


辛发亭甜品

来自台中,绵绵冰开创者,1938年创始,老店算得上台湾旅游的必打卡店之一,太原店的味道确实还可以,但是在它来之前太原已经有很多的绵绵冰店,甚至像滨河味道、老太原菜馆这样的大店出品的绵绵冰当时都做得很不错了,相对来说辛发亭得口味就不算突出了,他家对面就是晴光粉圆,晴光粉圆的绵绵冰也很出色,而且有特色粉圆,对他家的冲击很大。


在这方面的佼佼者炉鱼传奇

在炉鱼火遍全国但是还没有来太原的时候,他家借炉鱼的东风,在炉鱼还没有进入太原的时候就已经全面铺开,加上烤鱼相对简单的可复制性,现在在太原已经有七家了。


在餐饮这个领域,我从来不觉得山寨是不好的,从名字到菜品到装修到管理,看见好的已经成型的东西拿来就用,无可厚非,终究大家认的是东西,不是牌子。鼓励大家多出去看看,回来多尝试,下一个炉鱼传奇就是你也未可知哦!


第二个问题:口味极端,选址偏僻,人流太少,受众数量不足以支撑运营


盛志望酿皮

西安回民街生意最好的几家店之一,他家调制酿皮用的是纯芝麻酱,口味醇厚,喜欢的人是超级喜欢,不喜欢的人一口就腻了,他家的选址在铜锣湾步行街西北角一个不起眼的角落,很不好找


常青麦香园

武汉热干面连锁第一品牌,在武汉开了一百多家,他家用的也是纯芝麻酱,所以也和盛志望遇到一模一样的问题,一碗面200克按规矩要放25克纯芝麻酱,我是超级爱,但是像我一样喜欢的人不多,他家选址在儿童公园北门往西的巷子里,人流量太少。


在这方面的佼佼者:沙县小吃

只做人流大的社区店,菜品什么都能做,拌面馄饨煲汤黄焖鸡米饭大盘鸡炒菜无所不有。


相对来说我觉得这个问题好解决一些,选址选在人流大一些的位置,加大宣传力度,保持住固有口味,还是有机会东山再起的。


第三个问题:食材限制,不能保证品质


厕所串串

曾经登顶成都十大串串第一名,在成都本地就山寨无数,这家是正宗老店的加盟店,说实话,锅底没有问题,跟在成都吃到的味道一样,但是食材方面就差了好多,这个也不怪他家,太原市所有的串串都是一样的问题,因为串串的人均低利润薄,几乎所有的串串加盟店的食材都是在当地采购,很多在成都很常见很便宜的食材在太原都很贵,甚至找不到,比如兔腰,比如新鲜的脑花,甚至是腌制麻辣牛肉的辣椒,食材品质保证了,利润就保证不了,太原串串界以食材好出名的就是渝美人了,同样,渝美人也是以贵出名的。


看到这里您要问了,太原难道就没有出现过跟成都一样水准的串串么?还真有过,就是下面这家:瓜串串,2014年在太原食品街南口开店

他家是冷锅串串,锅底小料啥的都是从四川运来的

看看这排骨的肉量!

看看这掌中宝的大小!

看看这嫩牛肉的厚度和大小!现在太原世面上也不多见吧


那您就要问了,为啥他家没开住呢?

因为贵啊!一根大签子两块,刚才那三样,每串都是两块,那可是2014年,在瓜串串人均50根本啥也吃不到,我们曾经四个人吃了670,这种消费档次,在当时比很多大酒店都贵了,开下去何其难哉。


马三洋芋片

来自兰州的品牌,在当地也是一家神奇的存在,有点儿像周黑鸭在武汉的地位,走过路过都要吃,还能打包当零嘴,但是他家对食材的要求非常严格,一定要用定西土豆,这种土豆是麻皮,脆中带沙,能切成特别薄的片,而且还具有很高的软度和韧性,非常适合凉拌,后来因为他家由于开了很多加盟店,兰州本地的加盟店也经常断货,所以用了本地土豆,切片变小变厚,口感从脆嫩变成了沙糯,坚持不下去也是正常的。


这方面的佼佼者:潮汕牛肉火锅

仅从食材来看,其实山西的牛肉是比潮汕那边的牛肉品质更好的,味道不如潮汕的原因主要是食材新鲜度把控的问题,关于潮汕牛肉火锅的问题有机会专门写一篇。


食材的问题其实现在看来越来越不是问题了,随着物流越来越方便,各种食材、调料越来越丰富,为食材所困的情况得到了很好的缓解,今年一下子开了很多家日式烤肉,就是半成品食材和物流冷链成熟的结果,量大了成本自然会下降,买不到和买不起的情况会越来越少了。


最后一个问题:匆忙上马,厨师团队新手居多,稳定性差,品质下降严重


说这个问题绝对不可能绕过的就是重庆小面

老太婆摊摊面

板凳儿重庆小面

别的那些小牌子咱就不多说了,这两家可是当年重庆小面五十强的冠军和亚军啊,在加盟大潮下也都相继在太原开店,很多人都认为小面店的批量倒掉是因为太多了,但是我不这么认为,说白了就一个原因,不够好吃。五一路当时号称小面一条街,二十几家小面店在一个街面上竞争,仍然诞生了太原小面第一品牌“老堂口”,还是个本土自创品牌,红火了一年多、卖了好几家加盟之后及时华丽转身,现在成了“老碗面”卖羊肉泡馍了,生意仍然很好,到现在老堂口品牌还有五家以上的加盟店还在营业,也算是我们太原餐饮业的传奇了。

我觉得小面店失败的最重要的原因是他们把做小面想得简单了,几乎所有的牌子,都是开大课,几十人的学习班,一个月、半个月甚至有十天的速成班,就敢让你回去开店,说不好听的了,连和面还没练熟、调料啥味道还没闹清楚呢,他做的面能好吃么?


高士高

上次说甜品的时候带了一嘴高士高,没想到大家反映很强烈,今天就多说两句。说真的,他家是太原第一家像样的软欧,来自香港,绝无添加,创始人是香港金牌面包师吴文达,我拍的这家开化寺店是2016年5月正式开业的,开业初期我一周去过三次,可见当时他家品质有多好,但是在开业后品质迅速下滑,只用了20天,就出现了面包尺寸缩水,馅料不满的情况,面包品种也少了好几种,但是到2016年9月,水准又有了很大提升,原因就是下面这家店,佐伊的面包

这家小店当时的欧包做得非常不错,北京的师傅,材料也没的说,所以东西自然好,两家店刚开始是合作关系,后来合并,但是在合并后面包质量持续下滑,最后还是没有逃脱收店的命运。


其实说起来高士高和佐伊的故事我绝对是心痛大于气愤的,有的店来太原之后,因为厨师、食材各种原因,菜品始终赶不上总店,这也有情可原,而两家店,都曾经能够做得很好,后面越来越差,这就不是能力问题,而是态度问题了,据说是因为面包师相继离职,导致质量下降,任何人离职,从服务员到面包师,都不过是因为两个原因,干的不爽、干的不值,传说也是马云的名言么:“钱没给够,心里委屈”,心理委屈其实我觉得永远是排第二位的,这世上谁不委屈啊,钱给够了眼泪就自动蒸发了!高水平的面包师是很贵的,就跟高水平的面包很贵一个道理,为什么不愿意付那么高的工资呢,说到底还是觉得做面包很简单嘛,找个学徒也能做嘛,做成60分也能卖钱嘛,结果,到最后把自己玩死了。


这方面的佼佼者:

吃饭皇帝大

撒娇

这两家店都是全国连锁的大品牌了,但是到太原之后品控一直做得很好,也是难得的商场店里能吃的店。


总结一下,我觉得一个品牌是否值得加盟,不能只看他们在当地生意好不好,更要看他们的加盟店生意好不好,更主要的是看加盟失败的店为什么失败,自己会不会遇到一样的问题,越是标准化程度高的品牌,加盟成功的几率就越高,比如我个人非常喜欢的一个甜品品牌,ANGELINA,为了做到品质如一,全球所有的店的主打产品“勃朗峰”都是在巴黎生产空运到全世界的,保证了你在世界上任何一家店吃到的勃朗峰都是一个味道。相对而言,甜品可能是加盟起来最容易的,最重要的问题是物流和冷链,自己连蛋糕师都不用雇,就像海岩咖啡。


其实大部分加盟店不成功的原因,我觉得就是把做餐饮想简单了,以为只要能把人和食材全套搬过来就能维持水准,这也是火锅品牌加盟最火爆的原因,大家都觉得锅底可以空运,甚至菜品都可以空运,品质容易把控,其实火锅里面的讲究太多了,影响口味的因素更是多方面的,这也就是为什么火锅加盟店吃起来总感觉没有总店好吃的原因,关于火锅的问题,有机会再细说。


那么太原有哪些还不错的大牌加盟店呢?下次再聊!




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