重庆小吃美食价格联盟

重庆小面,不作死就不会死

天亮侃餐饮 2021-10-12 06:28:17
点击标题下方蓝色字体关注


辣火锅的流行风刚过,小面的流行风又袭来,川军的强势可见一斑。

不过,天亮以为,群龙无首,六爻(yao)皆动。军队打仗不能没有首领,否则会溃不成军;小面闯世界,同样不能没有领导品牌,否则小面这一品类就会被做烂,更可怕是李鬼可能打败李逵,到时重庆小面会变得非驴非马,甚至面目全非。

有人调侃说,中国餐饮有三巨头:沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州牛肉拉面。天亮总结出它们的共性是:群龙无首,军团作战,以家庭为单元,基本上三无:无品牌,无形象,无服务。兰州拉面还好一点,最先意识到了这个问题,所以有了马兰拉面、西部马华,最近在京城又有一个“东方宫中国兰州牛肉拉面”火得不行。

现在,重庆小面也浩浩荡荡地来了,雄心勃勃地准备闯世界,在一条街上开上几家重庆小面已不足为奇,其顽强的生存能力象极了重庆人的性格。但是,天亮发现,在重庆小面野蛮生长的过程中,表面繁荣的背后却是乱象丛生。

乱象之一:没有统一的标准。

到底什么样的小面才是正宗的重庆小面呢?即使是重庆人也说不清楚。因为重庆小面即使在重庆也没有一个统一的标准,也无法统一口味。可能在重庆人看来,千变万化、形形色色的味道才是重庆小面的个性和特色。因为在重庆,小面只是一个大的面食品类,每一家和每一家的做法都有差异,味道当然也不尽相同。重庆小面的关键在于佐料,这些看起来平常的佐料,却包含了每家店自己的秘方,佐料的种类、配制方法、量的多少、先后顺序……所有这些环节都决定了小面的不同味道,准确地说,调料师才是小面的灵魂,因为他决定了小面味道的层次感,所以要做出一碗正宗的重庆小面并不容易。

乱象之二:没有形成行业壁垒。

掉渣饼进军全国市场时,由于门槛低、易复制,很难建立起防火墙,所以没等“饼”做好,就掉了一地,最后只能惨败收场。同样风靡一时的还有诸如“爆烤鸭”、“灌汤包”等,短暂地火爆后就草草地从市场上消失了。天亮觉得,现在是一个模仿过度的时代,任何有市场的新东西都逃脱不了被山寨的命运。只不过,你的技术含量高,山寨的东东就会被人识破,其市场就会逐渐萎缩,如假“iPhone”,但是如果你的技术含量很低,你就要当心李鬼会战胜李逵,当年VCD市场大战就是一个活生生的案例。

狗不理包子不仅有外表上要求的18个褶子的标准,而且在味道上也有严格的配方规范,而重庆小面却并没有形成这样的技术门槛。而且店面小,是个地方就能开,甚至有的小面馆的门头窄得让人难以发现。店面小、投资小,即使亏也亏不了多少钱嘛。在这样的市场环境下,不管懂不懂重庆小面的人,都可以开,只要挂个重庆小面的招牌,就可以招摇过市。

乱象之三:没有出现领导品牌。

2013年,央视纪录片《嘿!小面》让重庆小面广为人知。2014年,江苏卫视著名节目主持人孟非开的《孟非的小面》馆,更是让重庆小面广受追捧。一时间,重庆小面遍地开花,什么辣扁担憨胖妈筷品家嘿,小面老重庆小面马记小面村长小面”……一时间让人眼花缭乱,人们只知道重庆小面,不知道品牌。这样发展下去,其实是很容易重蹈“三大餐饮巨头”的覆辙,因为市场上只有利益,没有情怀;只懂赚钱,不懂品牌。

现实情况也似乎证实了这一点。在哈尔滨,部分重庆小面面馆开始转型和出兑,仍在经营的面馆销售额也下滑明显,重庆小面在哈市已开始大降温。黑龙江省餐饮烹饪协会秘书长盛启顺表示,据他了解,目前哈市重庆小面店铺已转项或关闭了约三分之一。

所以,重庆小面目前正踏在作死的节奏上。但天亮的观点是,重庆小面不作死就不会死。因为,重庆小面还有两大机会。

第一个机会点:重庆小面是一种平民美食。

重庆小面同辣火锅一样,诞生于当地的码头文化,是一种最接地气的食品,因此它早已成为了重庆人的主要饮食之一。无论是在主城中心最繁华的商业圈,还是在居民区附近的小食店,林立的小面馆总能让食客找到喜欢的味道,饱餐一顿。小面的生活哲学其实就是老百姓的生活写照:简单却平静实在的生活。正如纪录片《嘿,小面》中所说的那样,“一碗小面,它的麻辣鲜香里,搅拌着一个城市的生活作料;它的热气蒸腾里,上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”

面食,作为一种全国通行的食物,历来就受到各地老百姓的喜欢,也诞生了各地的面食文化,如北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面、生重小面等等。不管是哪一种面食,都没有脱离大众的范畴。曾经有个故事,说的是人们到外地旅游,到饭馆点菜不知道该点什么的时候,最先想到的是面,第一,面是老百姓的食物,不会挨宰,第二,不管是什么面,味道基本上都能接受。从这点上看,重庆小面广受欢迎是有群众基础的。所以,重庆小面走向全国是没有问题的,前提是不能做乱,而且一定要有市场领导者。

第二个机会点:重庆小面的山头还空着。

与沙县小吃不同,重庆小面进入全国市场的时间还不长,它留给市场的,仍然是一个巨大的机会。因为,目前的重庆小面还没有一个扛大旗的,也就是说,重庆小面的山头还空着,没有人去占领。谁能有本事占据这个山头,谁就是这个山头的王者,就可以带领一群重庆小面闯世界。比如,在火锅业态,小肥羊开创并占据了蒙式火锅的山头,从而形成了群羊效应,带动了整个蒙式火锅的发展,也带动了内蒙羊肉的发展。

占山为王,是竞争的不二法则。可口可乐因开创并主导可乐品类而长期名列最有价值排行榜第一;微软因长期聚焦于软件领域而主导了软件品类;谷歌开创并主导了搜索引擎品类,成为搜索第一品牌;迪斯尼开创并主导卡通童话主题儿童乐园;麦当劳开创并主导汉堡快餐连锁品类;肯德基开创并主导了炸鸡快餐连锁品类。

而重庆小面正面临这样的机会。但是,占山头拼的不是蛮劲,而是策略。天亮以为,要想占据重庆小面的山头,必须要做好以下四项工作。

第一,建立重庆小面的标准。

占山头首先要立旗杆,立旗杆就是要建立重庆小面的的行业标准。虽然重庆小面味道不统一、做法不统一,但天亮以为,若要做老大,就必须让“不统一”变为“统一”,让没有标准变为有标准。四川火锅有标准吗?巴奴就建立起了一套毛肚的标准!蒙式火锅有标准吗?小肥羊就为它建立起了一套标准:中草药锅底、草原羔羊肉!智能手机有标准吗?乔布斯就为它制定了一套标准:触屏。只有你建立起了标准,扯起了大旗,你才有资格去逐鹿山头!

第二,为自己找一个尚方宝剑。

曹操“挟天子以令诸侯”,刘备自称皇叔,李自成谎称上天授意……每一个想登上权力巅峰的人,都要为自己找一个堂而皇之的理由;王老吉自称凉茶始祖,可口可乐号称“世界上最畅销的饮料”,全聚德打出中华老字号的大旗……每一个登顶山头的品牌,都有一个强有力的信任状。蒙牛说,我“来自大草原,自然好味道”,消费者说,没错,蒙牛就在内蒙古大草原。那重庆小面的尚方宝剑在哪呢?

第三,发展定位,升级品牌。

王老吉与加多宝大战的最后,加多宝终于推出了金罐,这既是对品牌的一次升级,也是对定位的发展和深化。升级,就是要形成竞争壁垒,突显自己的差异。所以,马家私房面是对街边小吃店的升级,东方饺子王是对东北水饺的升级,马兰拉面是对兰州拉面的升级……现在的重庆小面,千店一面,而且是典型的街边店,十几个平方即可开一个小店,几张桌子,几张凳子,几个产品,就开张了,品牌形象无从谈起。唯有进行全新的升级,统一形象、统一门头,升级产品,升级服务,升级形象,才能显出你的与众不同

第四,全力开拓市场。

建立标准、升级品牌,目的是在消费者心智中占据第一,而全力开拓市场,则是做市场上的老大。小面的发展之路,二者不可缺一。其实小肥羊当年就是这样做的,1999年小肥羊创立之初,为了确保自己的市场地位,小肥羊采取了总代理制的连锁模式,在极短的时间内,迅速使小肥羊的店面数量上升到721家,从而在市场上确立了自己的领导地位。后又通过整顿市场,在心智中稳固了领导地位。而一旦成为了领导品牌后,品类的市场规模越大,领导品牌的市场份额也越大。

总之,天亮对重庆小面的判断是:重庆小面还是有机会的,不作死就不会死!


下周《天亮侃餐饮》内容预告:牛三哥:以对中餐的尊重,做一碗有情怀的牛肉汤


内容摘要:当餐饮成为风口,利润和效率便成为了最大的驱动力,于是餐饮开始流行减法,减品种、减原料、减工艺、减流程……总之,能减则减。而牛三哥,一位执迷不悟的餐饮人,却仍然在坚守着传统,以一份对中餐博大精深文化的尊重,做着一碗有情怀的牛肉汤。





天亮推荐:栖岛创意工作室

团队的头儿:我女儿哟,90后,曾经为《青少年科苑》杂志绘制封面,出版有儿童插花书《荷叶水》,获第三届大学生绿色游戏动漫设计大赛一等奖

团队小伙伴也均为90后,有思想、有激情,他们的业务包括:定制餐具、墙绘、手绘菜单

推荐理由:90后的思维,60/70后无法理解;找90后的人,才懂90后的心,才能做出90后喜欢的东东!


其中,画墙绘的帅小伙可是一个牛人,西安美院高材生。现在正在为武汉园博园创作并绘制630米长江画卷(这可不是谁都能做的事啊),作品入选吉尼斯世界纪录。

天亮曰:“三个凑乎匠,毁掉一个好形象”,做品牌不能凑乎,专业的事就需要找专业的人!




公告

第二亮定位大讲(公益课)定于7月30日召开,本期天亮邀请了一位重量级的美女老师为大有解读“美与味道”,从食材、菜品、服务、传播四个方面探讨餐饮的美学价值,提升品牌力,让你做个有腔调的餐饮人、有创意的餐饮人、有幸福感的餐饮人!


想和天亮老师喝咖啡,请加微信:feilongzaitian056351;

想与天亮老师侃餐饮,请关注本微信:“天餐饮

想聊聊餐议院的事,可以直接拨打电话13384853551或发邮件:13384853551@163.com



Copyright © 重庆小吃美食价格联盟@2017