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热点丨这家面馆,一年卖出48万碗面,年入千万,却拿利润做了这几件事

老刘聊餐饮 2021-10-09 12:46:12



在台湾永康商圈里有这样一家面馆,面积虽然不大,但是凭借着自身产品,一年卖出48万碗面。就连周杰伦等明星都常来光顾,而且还打入了全台湾最大的美食外卖平台“空腹熊猫”以及Uber Eats等。


这样一家成功的面馆,曾经也有过低谷。在2003年,SARS疫情爆发,诚记面馆的年营收一度从3000万下降到2300万。



当时的诚记只是一家传统面馆,几乎没有环境可言,随着疫情蔓延,生意越来越难做,焦急的老板只能找儿子来接班。当时老板儿子阿杜(化名)正在英国留学。


回国后的儿子在与父亲在餐厅地下室对账时,员工则在他旁边切洋葱,呛得他一直流眼泪。就这样,呛到流泪的人生过了五年,他从厨房配料、外场服务到打扫厕所都亲力亲为,同时,发现传统餐饮业的种种问题也在诚记一 一上演,比如环境不卫生、动线紊乱、老员工叫不动等等。



他告诉自己,如果再不做出点什么改变,那么餐厅只有死路一条。于是他开始了大刀阔斧的改革之路,而改革成本就从收入里直接砍去!


1

改善厨房内务

厨余放冰柜,做油水分离


阿杜说,过去厨余桶就摆在店门口,气味重而且不卫生。当时任职化工厂工程师因兴趣开店的父亲把生意长期交给店长经营,因厨余常引来邻居住户的抗议。



他决定效仿国外饭店的做法,将厨余都冰在冰库里,这样才不会有味道和老鼠。除了厨余冰柜,诚记还自发性花费30多万做水沟的油水分离,而这种工程是大饭店才会去做的。


2

改善出餐流程

点餐后,12分钟内必上桌


为了保持美味,诚记坚持现点现做,但这种模式也存在较大的弊端,就是出餐太慢,让很多顾客抱怨连连。为此,他做了上千份问卷调查,因为中午用餐的顾客七成以上是上班族,用餐时间有限,其中超过一半的客人希望能在十五分钟内上菜。



阿杜说,这是客人要的,我们就要尽最大努力满足。


阿杜拿出500万(这相当于单店整年的获利)建立中央厨房,为了向员工证明标准化可行,阿杜花了5个月的时间,天天站在厨房的角落,用秒表计算客人从点菜到出餐的时间,并将每张菜单的品项都记录到电脑进行分析。


他用数据对内部说明,只要达到客人的要求,营收翻倍不是梦。


八分钟、98%、千分之五成为代表诚记速度和品质的黄金数字。



阿杜要求:客人点菜后必须在8分钟内上第一道菜,98%的菜单要在点菜后十二分钟内上完,将菜品的不良率控制在千分之五以内。


打造中央厨房,使餐点品质标准化,这是阿杜对诚记做的第二项重大变革。


3

 改革奖励制度

拿出单店营收的20%作为员工分红奖金


改革奖励制度,拿出单店营收的20%作为员工分红奖金,激励士气,提升单店营收后再拓点、推动内部加盟。


为取信员工,阿杜将各店成本结构、单月损益全部放上云端,使店内每一个员工都清楚地知道店里赚多少钱,奖金有多少。



变革之下,诚记一间店可以做到在假日的时候翻台11.3次,平日翻台7.5次。四年内,诚记整体营收翻倍,去年更是突破亿元大关。


阿杜改革诚记的成功经验告诉我们,传统餐饮业总会存在这样或那样的问题,有些问题是日积月累的,有些问题则是临时出现的。


但不论是怎样的问题,作为餐饮业者最终都要从顾客的需求出发,以可持续经营为长期发展目标,让传统餐饮业向现代餐饮业的方向发展。



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