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【小8热点】苏州大餐哪家强?面!

城市早8点 2021-09-20 10:17:26
苏州人吃面,讲究“四烫”:面烫、汤烫、浇头烫、碗烫。很多铁丝都不知道该怎么地地道道的在苏州的面馆里点单,今天小8就来告诉你怎么吃一碗“面”!
苏州方言里有个词叫“急滚”,形容一个人很厉害。很多人都以为是“结棍”,棍子绑在一起当然厉害了。但很多老一辈告诉我们其实不然。“急滚”是把水烧到最急最烫的时候会“噗噗”的滚起来,也是一种很厉害的表现。而就是这样“急滚“的水,烧出来的面才筋道且清爽不糊汤。面下好后,外面吃面的人排成一条长龙,要的份量却各各不同,要保持四烫必须快狠准,功夫全在筷子一挑间,一筷下去,要几两便是几两,比秤还精到。细白的面条,整整齐齐地盛满一大碗,翡翠色的蒜叶或散落于面条上,或漂浮于汤水中,这一青一白的色泽,光看便会让人垂涎三尺。
很多外乡人不理解什么是“浇头”。北方吃面,豪爽简单,一筷下去便是一碗面。但苏州不然,苏州的面,花色甚多,有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、什锦等等,不下数十种,一种之内又有分别,如焖肉有五花、硬膘等,鱼有头尾、卷菜、甩水等;细分之下数百种,且多数都是现炒,这便是浇头烫了。
一碗面的汤也是苏州的特色。面汤多寡有宽汤面、紧汤面和拌面之分。店家重视吊汤。所谓“厨师的汤,艺人的腔”,烫的口味直接影响了面的口感。苏式面常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比。
苏州人热衷于吃面,也便把面吃成了一种艺术。面馆里的名色和特殊称呼,不知究竟的人,会感到莫名奇妙。以光面为例,称之为“免浇”,就是免去浇头;也称为“阳春”,取得是“阳春白雪”之意,就是什么都没有,放点小葱,又正好应了“阳春”的景;还被称作“飞浇面”,浇头飞掉了。还有一些名字,譬如三浇称“三鲜”,鱼肉双浇是“红二鲜”,鸡肉双浇叫“白二鲜”……按面浇多少又有区分,面和浇都少,美其名曰“中面”;少面多浇为曰“轻面”,无浇者称“光面”或“免浇”,如果冬月之中,怕浇头冷掉,可放在面下面,称其为“底浇”,浇头另外装盘又称作“过桥”,生动的点出了面夹进碗里的场面。就连放葱的多少都有特别说法:喜欢葱要多放叫“重青”,不喜欢少放叫“免青”。细想起来,可谓别有一番情调。




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