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一碗上亿的“面”

我喜欢的营销知识 2021-10-11 07:42:26

在重庆大街,小面是当地人最普通的吃食,但是把小面做成品牌的人却很少。但是80后宋奇却将小面做成了品牌,2年仅开10家直营店,却做到了30平米的小店最高日翻台33.8次,6000元/月的坪效,获4轮融资,3年融资达2亿,他的店成为了重庆小面的代名词。


这个品牌就是“遇见小面”。



IT男转行做餐饮,一碗饺子拯救一个餐厅


在做餐饮前,宋奇当过一段时间的IT码农,就在事业渐入佳境的时候,却决定转行餐饮创业,在麦当劳当了2年管培生后,2012年开始了自己真正的创业。


第一次创业,宋奇开了一家粤式快餐店,结果是3个月下来,不仅没赚钱,还亏得一塌糊涂,连押进去的用来结婚的50万也耗得差不多了。他想把店卖掉,但是却无人问津,转让费从40万跌到15万。


“要不改做东北饺子吧,这附近也没有。”某一日,与同开餐厅的老乡闲聊,对方提出建议。



既然逼到绝境,不如就此一搏。宋奇花重金请来了一位东北厨师,改了设备,豪气分出20%的利润。


就这样,粤式餐厅改成了东北纯手工水饺店,没想到真的把店救活了,日流水从3000一路攀升到5000,仅半年时间就把亏损的钱都赚了回来,到2013年时还做到了日流水5万!


宋奇总结自己的经验,找到问题所在,“之前的粤式快餐店,什么都卖,在品类上没有定位,如今的东北纯手工水饺,就是定位。”


第一家店火爆,那自然开第二家店,但这家店却没有第一家店的好运气,几个月下来,店面开始出现亏损。


为什么第一家赚钱,第二家就不行呢?


宋奇通过观察和思考,发现了饺子馆的问题所在:


1、饺子在广州的接受程度并不高。本地人喜欢吃茶点,外来人口主要是来自湖北、湖南、江西等地,他们对于饺子也没有什么特殊的爱好。


2、标准化产品的管理经验对于非标准化的产品难以奏效。麦当劳和百胜的管理经验主要是针对标准化产品的,而现在所卖的饺子过于依赖师父的手艺。

有了这两点总结后,宋奇果断决定转型。

30平米的小店,夫妻上阵遇见小面


一次陪妻子看《非诚勿扰》,主持人孟非谈到喜欢吃重庆小面,听者有意,宋奇立刻飞往重庆,他觉得这也许是个机会。


实地调查之后,宋奇被重庆小面所折服,这个品类完全匹配广州的市场。


第一、小面的市场认可度高,而且麻、辣的风味完全符合广州外来人口的口味特点。

第二、面食的可标准化程度高,汤汁可以提前熬好,面食加热后加入料包,出品速度快,品质也有保障。

第三、人工成本低,由于标准化,完全不用请大厨,普通员工培训几个小时就完全可以上手。

把小面带回广州,这绝对是一个很好的市场,但随之而来的问题却也很大,一般的川菜师傅不一定能做好小面,能做小面的基本都是夫妻档,他们也不会背井离乡到广州做厨师,只有自己亲自上阵,学这门手艺。


宋奇夫妻俩还真的开始学做小面,一步一步按着师傅的要求来做,妻子负责记录食材、配料以及比例,宋奇则专门买了个DV在一旁拍摄。



等到两人做的小面勉勉强强能吃之后,他们飞回了广州,在家自己做,试验,在自己的饺子馆请食客试吃,根据反馈再进行调整。


2014年光棍节当天,夫妻俩在饺子馆上面拉了一条横幅,“重庆小面、红烧牛肉面”,一个月之后,这里改名为“遇见小面”,正式开始变成小面馆,日流水从一天1000涨到7、8千,日翻台20多次。


一周开3家直营店,一碗小面的逆袭


很多人卖地方小吃,会强调一个“正宗”,但宋奇却从做小面第一天开始就追求标准化、本土化,只有这样才能发展成大店盟店。


在重庆人和广州人的眼中,微辣、中辣、麻辣这些都是完全不同的标准,这就要求宋奇必须在保持味道的情况下,进行改良,放多少辣椒尽量达到标准化,这个标准化还用在了油温210℃,加入20g盐这样的场景中,所以,每一个遇见小面的店里,并不需要厨师,中央厨房就能统一配送了。


在遇见小面达到一定规模之后,宋奇开始思考如何做大自己的店。


他从选址开始,将店开在一线CBD、商业地产等地,这些地方一般物价都比较高,所以遇见小面平均30元的客单价,在这些地方拼的就是性价比。


装修时考虑到消费升级,人们对环境的要求越来越高,宋奇所有的装修风格按照干净、小资的标准来,服务员穿着寻常可见的红色文化衫,上面印着“做好自己这一面”,统一打造“做自己”的品牌形象,这样做的好处是,可以让用户能够从成千上万的餐饮品牌中,迅速地找到遇见小面。



更为重要的是,他引入第三方供应商,管理采购和存储,承接中央厨房,如此一来,新店厨房面积小了一半不止,可以用更大的空间给顾客更好的体验。


当然,宋奇在中央厨房的基础上还进行了升级,他将现场制作带回遇见小面,比如“霸王双椒炒鸡面”,一来可以还原食物的口感,二来可以提升顾客的参与度。


此外,宋奇还引入了第四位合伙人,建立店面的营运系统,从值班系统、人事招聘、培训到管理,建立标准,且制定了200也的运营手册,全面实现标准化。


这些得益于宋奇在麦当劳学来的经验:找最庞大的市场,用标准化做最大众化的产品,让消费者在最快捷、最方便的渠道购买产品。


所以,宋奇能够在短时间内就复制10家门店,而正是这10家门店形成的商业模式以及商业价值,让遇见小面成功在2年内获得了4次融资,3年融资就达到了3亿。



从成立到现在不过3年多时间,宋奇将30平米的街边小店变成了中式餐厅,制造了44个座位33.8次的翻台率,刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录,截至2017年7月时,他的店有了14家,计划将在2018年做到40家。


餐饮界有这样的现象,开一家店的时候还比较赚钱,开三家店就反而不赚钱了,根本原因就是运营能力跟不上。本来规模化可以降低成本,而有的餐厅开了几家店后成本不降反升。

遇见小面有这样的成功,得益于创始人在麦当劳和肯德基工作时接受的系统运营积累和本身对市场的敏锐的洞察力和预见性。宋奇的办公室有一句标语,“源于重庆,立足广州,中国小面,全球遇见”,目前他已经做到前八个字,至于后八个字如何,我们不妨拭目以待。

来源:品牌观察报(ID:pingpaigcbao)  文/王晖

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