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手工挂面古朴制作工序,带你回味儿时的味

木垒零距离 2020-01-11 06:56:13


面食是北方人的主食

作为以米饭为主食的南方人

小时候也是很爱吃面食的

最常吃的是面条

记得妈妈总要买手工挂面

说更香更有味



说起手工挂面

估计是很多北方人儿时的记忆

那又稀又细又劲道的酸汤臊子挂面

只有过年和走亲戚时在能吃上

随着时光流逝

很多人更加怀想家乡的手工挂面


今天,就来讲讲手工挂面



手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条,是一种传统的汉族面食。细如发丝、清如白玉,是耐存、耐煮的手工面食,选料考究,制作精细,入口绵软,回味悠长。



中国人喜欢吃面,尤其在北方,挂面大行其道。开水煮两三分钟即熟,适合速食。可以打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面、也可以过凉水之后做麻辣面等等,各种吃法百吃不厌。



手工挂面以北方制作的为主,但南方地区也有独特的做法,如重庆北培手工挂面、四川中江挂面等。听说,能制作手工挂面的作坊一定是有大厨房和大院子,场地要足够大才能撑起挂面的排场。


❤      手工挂面的制作工序      ❤    



1、和面:和面是制作手工挂面的基础。面粉选用优质小麦磨制,和面时面粉里按比例加盐,水分的多少,食盐含量的高低都会影响挂面质量。围着盆用力揉、搓、搬、捶、团,要间歇性地反复揉搓面团三次以上,使面团呈光滑柔软有弹性。



2、开大条:将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的大条子,再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。



3、搓小条:大约两个多小时后,从盆里抽出大条头,双手逐次把大条搓得指头般粗细,经揉搓拉长拉细继续盘在锅中保温醒面。



4、上面:第二天凌晨进入制作挂面的“上面”工序,将昨日醒好的小条,分别盘绕在挂面棍上,放入面槽中盖上保温层,继续醒面。往挂面棒缠绕的方法是,左右两个八字,一个平绕。然后放在面槽里继续保温醒面。



5、拉面和开面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后,就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条,然后开面。开面就是用两根比柱棍细长且打磨得十分光滑的竹竿操作,边开边向下滑着开,拾有交的面条纷纷从相邻面条中间滑过,不再粘连,谓之开面。



6、晾干面:待面槽中的面发好后,分别取出插在院子里的挂面架上,拉于合适的长度,在下边面棍的两端插上啤酒瓶配重,自然晾干即可。晾晒时间的长短根据气温决定,一般大约10-20分钟。等挂出的挂面凝结定型后,收面进入室内再进行单吊。第三天早晨挂面再进行第二次亮晒,大约需要5—6小时后挂面就会晒干。



7、收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把,长长的挂面就平躺在收面板上了。



8、切面:切面扎把。将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段,扎成约1公斤的把,装箱待用。



就这样,一碗挂面解乡愁



❤       手工挂面与普通挂面的区别      ❤    


那么手工挂面和常见的机制挂面有什么区别呢?


手工挂面制作上耗费人力时间较多,相对普通机制挂面的销售价格也会比较高,大多以土特产、精包装的方式销售。手工挂面人工和面,自然晾晒,做出的面条,细如发丝,光滑劲道,易消化,比普通挂面口感稍微好一些。


两者相比,手工挂面制作上比较费时费力,价格相比没有优势。由于手工挂面还未进入更多人的视野,大部分消费者对手工挂面不了解。相比之下,注重养生的人会更愿意选择手工挂面。


两者各有优点缺陷,更多不同之处,欢迎大家评论补充,发表您的观点!~


来源:无界田园

编辑:杨迪






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