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求秘诀|去厨师!去厨房!小大董店面租金人力成本让人捉急!

长三角商业地产俱乐部 2021-01-12 07:18:58

  副牌经营在餐饮业成为流行,跟餐饮转型密不可分。大董无疑是高端餐饮的代表,如何扩大餐厅受众群体是摆在大董面前的一个问题。

  人均消费100-200元不等,198元就能吃到海参套餐,烤鸭也不过100元出头。

  在地价房租昂贵的购物中心实现这样的低价格,小大董是如何做到的?

  定位:小大董是大董的经济缩小版

  小大董就是让那些喜欢大董这个品牌却又承担不起高价格的顾客,退而求其次选择其便宜40%-50%的副牌。

  小大董的面积不大,但装修走的却是与大董一个风格的轻奢风温馨路线,餐厅内的陈设风格是现代和古典的中庸派:有分割空间用的白色旧式木质窗棂,也有现当代风格的摆设。

  桌子的摆法也比较随意,有斜着穿插在空间中的,也有摆的横平竖直的。室内室外都有就餐区域,室外是带有露天草坪的餐区,能够带给顾客不一样的体验感。

  主打套餐:走高档工作餐路线

  小大董菜单里的菜式不算多,比起大董来,大约只有15%的可选种类,菜品基本不会和大董重复,即便重复也不会是完全一样。

  菜品移植到小大董之后,沿袭了大董的风格,摆盘精致考究;分量小巧,最重要的是价格亲民,人均100-200元不等,198元就能吃到海参套餐,烤鸭也不过100元出头。除了董氏烧海参套餐和酥不腻烤鸭套餐之外,还有罗勒煎薄切牛肉套餐可供顾客选择。菜品从整体来看,菜色、摆盘和意境都烘托的相当不错,搭配的干花有日本禅境的感觉。

  小厨房决定了低价位

  在地价房租昂贵的购物中心实现这样的低价格,小大董是如何做到的?其实,走进小大董的厨房大家就明白了,原来低价背后的秘诀就在厨房里,厨房面积非常小,摆着一长排的烤箱,几乎所有的菜品都来自中央厨房的配送。

  小大董的菜品基本全部采取配送的方式,只有烤蒸煮三种加热方式,保证没有明火,完全不需要厨师上灶炒菜,这就是小大董的“去厨师化”。采取“去厨师化”模式的原因,在于店面租金和人力成本越来越无法承受,压缩后厨空间、改进厨房模式、减少厨房人力是降低成本的重要方式,也是餐饮业发展的趋势。

  在菜品标准化方面,大董目前并没有自己的中央厨房,而是采取各家门店互相配送的模式。当餐饮连锁没有达到一定规模时,做现代化大规模的中央厨房,产品消化能力很难与产出能力相匹配。

  另外,中央厨房生产的产品没有“锅气儿”,只有流水线产品共有的“工厂味”,菜品品质因此大打折扣。餐厅赢得人气的关键就是独一无二的味道,所谓“风味酒楼”里卖的菜品却没有“风味”,自然不会得到广大顾客的认可。大董在菜品标准化方面有自己独到的心得。

  例如,大董在北京有10家门店,菜牌上共有200道菜品,将所有菜品分配到各个门店,平均每家门店负责制作和配送约20道菜品,再由专门的厨师按照比例和标准进行加工。这样做的优势在于节省了很大一部分厨师队伍,以及建造中央厨房投入的大量人力、物力、财力成本,而且配置更加灵活,标准化程度比较高,各家门店的出品基本保持一致。

  小大董解决了用万能蒸烤箱烤酥不腻烤鸭的技术难题。小大董配置了6台大董自主设计研发的万能蒸烤箱,每台烤箱每小时能够烤制12只鸭子,而且效果比人工烤制的还要更好更稳定。即便如此,小大董也会如实告诉顾客,他所享用的菜品是用机器烹制的,烤鸭也是用蒸烤箱制作的。现在,已经有顾客点名要吃“不是人工烤制的鸭子”了。

  (来源:爱微帮)

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