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一家小面馆的投资回报账单:投入产出究竟该怎么算?

渠道网 2021-10-10 15:31:22

有句老话:吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷。现在有很多餐饮老板,由于没学过财务知识,餐厅账目一塌糊涂,赔了赚了都不知道,可谓是会开餐厅不会算账。还有一些创业者,很有魄力,但是算不清未来的收入/成本和利润,以及投入和回报,只能凭感觉瞎花钱,可谓是敢花钱而不会算账。


餐饮市场形势好的时候,算不算账都无所谓,最终能赚钱就行。餐饮形势不好的时候这样做就不行了,会吃大亏的。本文详细的介绍了餐厅利润、现金平衡、投资回报的计算方法。希望能对您有所帮助!


01


一家小面馆的账单


据“餐饮老板内参”联合出版的《中国餐饮报告(白皮书2017》数据显示:餐饮业虽然每年以两位数的百分比在增涨,但同时也以超过70%的比例在洗牌。也就是说,能活下来、活得好的也就两成多。


前不久,网上有人给小面馆算了笔账:



按照人均消费15元,每天保本营业额要达到1264元的话,小店每天就要接待85人次,才刚刚保住开店成本。


网友算的这个数据,让很多人大呼餐饮伤不起。


在人力、租金、采购“三座大山”重压下,是时候好好算算餐厅投资回报这笔账了。


02


如何计算餐厅的投资回报率?


从小面的案例来看,餐厅一开始就进入了“背负债务”的巨大压力。其实,这涉及到餐厅的投资回报收回问题。


在成本构成上,每个品类都不同。每个品类的毛利率也有所不同,比如大部分日料65%,港式茶餐厅68%,火锅50%,自助餐50%左右等。但这种粗线条的预估,并不适用于每家餐厅。


一家餐厅该如何制作自己的损益报表,还要从自身的QSCV分析出发。因为后台租金、人才、装修折算的损益报表,与前端消费者感受的QSCV(质量,服务,清洁,价值)是息息相关的。


投资成本构成越符合消费者需求,消费者满意度就会越高,作用在数据上,餐厅业绩就会越好,利润也就越高。


这里面,最重要的是每天保本点的算法:



举个例子——


下图是一张店面“投资分析表”:


▲图中红色色块是计算投资回报率关键点


以一家70平米的甜品店为例,前期房租及装让费用投入就有20万元,加上各种宣传、开店、装修费用、流动资金储备等25.5万元,投资合计为55.5万元。


根据其之前店面的平均利润率,可以得出这家店的净利润在6.5万元/月,这样,就可以推算出其每天的日保本营业点约在3000元。


按租期时间5年来算,可以1/2租期收回成本的,属于正常;1/3租期收回成本的,算优秀;1/4租期收回成本的,属于极少数。


03


不同品类的投资回报示例


上面所讲是整体的大致算法,但放到每个细分品类中、每家企业里,大家的关注点又会有所不同。


品类:火锅


投资回报周期:8~18个月


火锅店的店面以社区街边店为主,所以在房屋租金、当地市场的人员工资、店面成本管理核算费用等方面有一套自己的测算方式。


比如,根据区域店面运营规律,得出不同区域的店面拥有不用的翻台率。比如县级是2轮、地级是2.5轮、省会城市是3轮、一线城市3.5轮……不同城市采用不同核算标准。这样,就可以比较清晰地算出每个城市店面的投资回报。


客单消费也是一个重要的考量因素,会根据每个城市的GDP情况,相应地调高或者降低。


品类:烤鱼


投资回报周期:12~18个月


在众多影响因素中, 营业额是预估判断的关键。通常意义上的“客单价x流量”是计算方法。而选址、营业面积、餐位数、翻台率的合理规划,才是正确估算有效流量的方式。


比如,在一个商圈,总体流量是2万人,但其中仅有6000的年轻人才是有效人群。这样,预估出来的流量才是有效的。


品类:小龙虾


投资回报周期:最快4~6个月,最长一年


小龙虾是季节和食材属性都很明显的产品,和大多数餐饮成本相对稳定不同,小龙虾的投资回报算法具有很强的品类特征。


除了这些常规的数据外,小龙虾行业尤其看重毛利率。小龙虾这个品类理想的毛利率在55%—60%,但这只有在旺季可以做到。而在淡季,毛利可能只有20%—30%。


04


|结语|


餐厅运营本身是一个动态过程,影响投资回报的因素里,没有一项因素是一成不变的。


从门外看:餐饮门槛低、弹性大,“500万能干,500块照样可以”;现金流好,只要开门有客人,就有进账。


但从门里看:餐饮串联农业、工业、服务业,链条很长,触点很多;包揽引流管理、过程管理、供应链管理等,复杂度很高。


所以,一个只凭想当然就入局餐饮的人,很容易当“炮灰”。数据观+科学分析+精密测算,才是你入行的正确姿势。

文章来源于网络,如涉及版权问题,敬请原作者联系。

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