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做吃人之四哥,南京最牛逼的牛肉面馆老板!

跟着老夏吃遍南京 2021-10-11 08:58:22


摆在谁,都会认为这是一家苍蝇馆子,因而可以任意而为,不过很多食客都没有想到的是,只要你敢在店里吐痰、抽烟,老板立马会瞪你,骂你,甚至骂你个狗血喷头。


有一次,一位食客想加点浇头,于是就自己动手去挖,老板立马制止。食客说:“我花钱买还不行吗?”“怎么了?”


面对这位食客老板说:“怎么了,你有钱怎么了?你有钱我不卖给你!”


前几日因邀跟朋友在一家酒吧喝啤酒,无意中说起这家面馆老板的故事,把大家都说的笑喷了。店里的一位调酒师说,有位食客一边吃面,一边喝可乐。老板看到后不以为然,说可乐有什么好喝的,这么好喝的面汤你不喝?这位食客楞了一下,然后竟然把可乐扔了。


老板兄弟姐妹8个,他在男孩中排行老四,街坊邻居因此都叫他四哥,也有叫四爷的。


说他牛,其实性格倒是其次的。四哥做这一行据说是家传手艺。当初几乎是白手起家做卤菜,后来顺手开了这家在南京颇有名气的清真小意思面馆。说“顺手”,是因为和北方面条、四川面条比,南京面条最大的特色是做浇头,卤菜做的棒,功底扎实,开面馆就是自然而然的事了。


关键词:一个人,做卤菜,开面馆,三十年,牛逼哄哄!


做吃人Story

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做吃人的故事

本期主角是

清真小意思

面馆老板四哥



本期 │ 目录


01 │ 面条浇头必须用水牛肉


02 │ 老卤单纯用酱油调味


03 │ 好吃不好吃关键看手法和火候


04 │ 做菜如做人,心要诚要静


05 │ 用心去做自然美味


06 │ 岁月更迭,四哥面临隐退问题




01


耕过田出过力的水

牛肉肉质好口感佳



做菜的第一步必然是选材,四哥对于经他手制成的熟食选材非常考究。“牛肉选的是水牛肉。”四哥解释道,“耕过田出过力的水牛肉质好,口感好,现在很多所谓的黄牛实为菜牛,肉质并不好。选牛的个头不能选太小的,太嫩的,这种牛肉煮久了容易烂。一般选择净牛肉重量为300-400斤大小的牛。制作干切牛肉选取的部位为腱子肉,红烧牛肉选取的部位为瘦中带肥的肋条肉和牛燕翅。酱牛肚也是选自较大的水牛肚,香味足有嚼劲。


我有幸一睹四哥对于水牛肚细致入微的处理。“洗牛肚要把牛肚上的油脂层给清



理干净,否则影响口感附着太多油脂的牛肚煮过以后,一口咬下去口感太烂、太潮、还打秤。油去干净了,这样少油也健康。”


02


回民做菜不放盐

单纯靠酱油调味



烧制卤菜的老卤往往是一家店的独门秘方。



四哥却称他的老卤并未用什么特殊的材料,全部是一些家常材料制作。“从第一次制好的卤里留下一部分作为下次制卤的引子,在此基础上套用,兑上酱油、茴香、桂皮、香叶等香料起一锅新卤,循环往复。最早的卤子也是跟着牛肉一起熬制出来的,用牛肉自身的油脂味进行提香。这牛必须吃出牛的味道,否则就是个笑话了。”四哥笑谈,“我这里是吃不到什么‘百年老卤’的。”四哥还说,他做菜酱油占了很重要的部分,回民做菜是不放盐的,单纯用酱油调味。因为做肉食的过程中加盐会使得肉的口感变老。



四哥面馆里下面条的卤子则是另行制作,由熬制的牛骨汤兑上烧制浇头的老卤混合而成。四哥说,南京的老卤面的汤头是“骺头甜尾”。这让我不禁想起了儿时喜食的小排面,正是这番滋味。其实老南京人本身口味偏重,所以这“骺头甜尾”正是老南京的一股“本味”。



03


不同部位煮的时间

不一样调味也不同



交谈中,四哥反复提起两件事,其一就是烧制卤菜最关键之处在于手法与火候。真正懂行的师傅都有着自己一套独特的见解,所以做出来的东西自然不同。我们不能轻易评价优劣,所以这就只能交给食客们去品鉴和判断了。其实每天络绎不绝的食客光顾就是四哥手艺的最好证明。


牛不同部位煮的时间不一样,调味也不同,否则吃到嘴里千篇一律也就没有意思了。比如牛肚薄,又比较容易吸收卤汁,所以相对烧煮时间短一点,味道重一点。牛筋比较难做,烧煮时间长了,火候和佐料到位,自然才能入味好吃。”



四哥自己吃红烧牛肉喜欢吃七成熟,但是在店里贩卖的红烧牛肉却做了十成熟,这主要也是为了迎合更多食客需求。“做菜不能破坏原有的香味,要最后还是能吃到原汁原味。”关于如何掌握火候,四哥谈道:“这火候的把握,其实更多的



是凭借多年的经验,实在难以具体给你描述出个所以然。牛肉卤好的时候有一种特殊的香味,做这行时间久了自然能够以此分辨出来这锅牛肉的卤制火候是否到位。”


04


做菜的时候不带情绪

要心无杂念专心一意


其二就是做菜的心境。“做菜如做人,心要诚,心要静。”“做的菜要新鲜,自己做的菜,自己也吃,没有添加,这样才让食客吃的放心。每一次站在这里做浇头就当在自己家做菜一样,只有这样才能让食客安心。”“做菜的时候也不能带有情绪,要心无杂念,专心一意,否则肯定会失手。”说实在的,“小意思”的东西每天都供不应求,每天都要补货,想不新鲜都难。



四哥为了保证熟食品质以及自己的生活品质,只做早午市生意。面馆开至下午一点打烊,午时过后就能看到老板现场制作各种卤菜。而四嫂对于备菜的要求十分严苛,每样食材都要亲自清洗加工干净后方才放心地交由四哥。小店完全由夫妻二人经营,不请外人,几十年来的坚持就是为了保证东西的口味、口感、质量。



05


用心做出来的自然美味

牛肚牛板筋最让我惊喜


谈罢已过未时,肚中空无一物的我难免有点馋虫拱动。四哥切了些许熟食邀我品尝,我也毫不客气地应了。


其中牛肚和牛板筋最让我惊喜。牛肚有劲,入味,和以往吃到的那些口感软烂无力的牛肚都不同,实乃上乘之作。因牛肚薄,吸卤重,所以口味会偏重一点。干切牛肉偏甜,肉质紧致。



牛舌不腥,处理的很好。这里值得一提的是“小意思”是南京第一家贩卖牛舌面的面馆。



牛筋晶莹剔透,老卤的渗入使牛蹄筋呈琥珀色,味道略淡一些。前蹄后蹄口感有微妙的差别,浸入汤头入口即化。





06


四哥说隐退后想去做私房菜


作为一个手艺人,四哥也有自己内心的纠结之处,那便是手艺的传承。固执的四哥坚持自己的牛肉不出门,不供应给外面的饭店和摊点。曾经苏果找他上柜面也被他婉拒了。四哥的执着和立场鲜明也恰是匠人精神中的一部分。岁月的更迭,



四哥也面临着隐退的问题。四哥说也许以后在还做得动的时候会去做私房菜,因为他在哪儿做菜都和在家做菜一样。四哥执着于通过制作最简单最基本的菜来体现食物本身纯粹的美味,这点和我不谋而合。




| 结语 |


最后至于这个“小意思”的店名由来嘛,四哥自己讲:“我大的东西做不了,做做这些小东西嘛还是可以意思意思的。”哈哈哈,这小意思还真是够意思。在古城南京,有很多食肆因为种种不可抗拒的原因,被淹没在了时代洪流中,也有很多店家早已丢失了自己的“本味”。“小意思”的留存是四哥的坚持和手艺造就的,同时这也是四哥的幸运,是我们食客的幸运。



| 福利 |


春节前有牛肉年货供应

目前午暂时没有任何福利!



清真小意思面馆

地址:秦淮区罗廊巷17号

营业时间:7:00~13:00

电话:13813889928

人均:17





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本文转自微信公众号飨清欢

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