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当季秋刀鱼肥美嫩滑

捷胜海洋 2019-12-11 14:13:24

秋季是秋刀鱼最肥美的季节。

大秋刀鱼油脂丰富、肉质肥美,大厨一般用来做寿司。

蒲烧秋刀鱼

“南蛮渍”做法特别,将炸秋刀鱼片放入南蛮汁中冷藏浸泡一晚,次日才可以享用。


  秋风起,我们吃的是腊味与大闸蟹,而日本人爱吃秋刀鱼。秋刀鱼到了秋季最肥美,在日本被视为“报秋鱼”。许多日本的文学作品以秋刀鱼为题材,日本作家佐藤春夫在《秋刀鱼之歌》开篇如此描述:“凄凄秋风啊,你若有情,请告诉他们,有一个男人在独自吃晚饭,秋刀鱼令他思茫然。”小津安二郎的电影名篇《秋刀鱼之味》中的人物,每逢孑然一身时就会想起秋刀鱼的味道以及亲人。由此看来,在不少日本人眼中,秋刀鱼自带秋伤调子。

  秋刀鱼优质与否看三处

  它头尖尾尖、身泛银光,是秋天里一把可以吃进肚子里的“日本武士刀”。秋刀鱼从海洋回流到北海道,在每年8~10月最肥美:平日只有150~200克的秋刀鱼,在这个时候可以长到300克,变得一身圆润、油脂丰富。入秋以后,日本许多城市会举行秋刀鱼的开烤仪式,接下来人们就可以接连几天品尝秋刀鱼美食。

  广州“诚寿司”的华师傅说,秋刀鱼不只盛产于日本北海道,在我国南海也有。然而两者的品质有所差异,北海道野生秋刀鱼肉质呈红嫩色,我国南海的秋刀鱼肉质偏白。评判秋刀鱼品质的优劣看三处地方:一是鱼鳞,最好的秋刀鱼带有鱼鳞,而且鱼鳞显现出蓝光,说明秋刀鱼油分多、比较肥美,不新鲜的秋刀鱼则鱼鳞脱落、色泽暗淡;二看鱼身,优质者腹部发出亮晶晶的银白色,这片色泽会延伸到尾部;三看眼睛,鱼眼清澈为上品,若眼睛发红则容易腐烂。

  秋刀鱼肉质极易被氧化,鲜美的口感会因此而大打折扣。因此秋刀鱼一到日本料理店,师傅就会马上去除其内脏,洗掉内部的血块,再用盐水清洗以达到消毒的目的,擦干后放入0~4℃中冷藏保存。

  小鱼用来醒胃大鱼做成肥美刺身

  秋刀鱼的做法取决于其等级,按大小可划分为三四个等级。小的秋刀鱼油分不够多,大厨一般做成“南蛮渍”,或者加工成冷冻品;中等的鱼油分较多,可用来盐烤、煮;大的秋刀鱼油脂丰富、肉质肥美,用来做刺身和寿司。但这也并非定律,有些任性的厨师会用高级的秋刀鱼来做“南蛮渍”。

  用来做刺身的秋刀鱼通常选择鱼身均匀的,华师傅将其作厚切处理,弃用尾巴,将每一块刺身的重量掌握在12克左右。他说,品赏秋刀鱼刺身时要加上少许葱花和老姜姜末,蘸上“柠檬醋”,这种酱料是用黄柠檬、西柚、日本白菊醋和浓口酱油酿造7天而成的。因为秋刀鱼味道比较重,用“柠檬醋”调味既能去除腥味,还能令鱼味更加可口。

  秋刀鱼寿司的前期处理与刺身一样,但是不同的是最后需要在鱼身上刻两刀,擦上寿司酱油,因为过分光滑的鱼肉无法吸收酱油。秋刀鱼寿司食用时蘸的酱油是用浓口酱油加入味淋煮沸而成的,无须添加木鱼花。

  蒲烧秋刀鱼是日本另一道常见的秋刀鱼料理。华师傅在秋刀鱼背部落刀开边,取出内脏洗净,擦干水分后入锅以中火煎至两面金黄。然后放进串烧炉,边烤边抹上鳗鱼汁。

  “南蛮渍”其实是一款秋刀鱼开胃小吃。师傅先将鱼切好、起骨,在片栗粉中炸5~6分钟,再放入南蛮汁中,于冷藏温度下浸泡一个晚上,第二天就可以食用,品尝时撒上葱花、京葱和洋葱。南蛮汁则用京葱、高汤、淡口酱油、醋和糖调配而成。广州天河富山屋的“梅子煮秋刀鱼”风味上有异曲同工之妙,那是大阪的家常菜,属于关西做法。老板富哥说,先将秋刀鱼宰杀后,蘸片栗粉后油炸,再将梅子肉与紫苏调成汁酱,将秋刀鱼浸泡其中。

  盐烤秋刀鱼不去掉内脏

  秋刀鱼在我国最常见的吃法是香煎、盐烤;但在日本,秋刀鱼刺身是很多人的最爱。

  在深圳,大桥日本料理的主厨李桂华说,海鲜刺身料理是一种对食材、技法、器皿、调味、造型等要求甚高的出品,只有经过严选的食材、一流的刀法、特别的器皿、能激发食材本身鲜度的调料以及独具匠心的艺术造型,才可以出品一道安全、美味、令人赏心悦目的海鲜刺身料理。

  秋刀鱼肉质细腻,秋天时更是饱满多汁。因为秋刀鱼的鱼骨很小,制作刺身时厨师需要很耐心地把小骨刺拔掉,然后再起出薄片,给客人品尝。

  李桂华说,盐烤秋刀鱼在日本最地道的做法是不去掉内脏。盐烤秋刀鱼入口鲜美嫩滑,在芥末的辛辣刺激中,多了一丝苦味、一点回甘,你会发现这才是秋刀鱼最特别之处。

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转自广州日报



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