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悦和面馆 一碗素油红汤面

晚安常州 2019-06-16 23:57:18

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很多老常州人,早起一碗面,雷打不动。有人说,常州人食面有讲究,听的是那个 “ 腔 ” ,摆的是那个 “ 调 ” ,要的就是那个 “ 味 ” 。按说常州地处江南,主食应该以大米为主,可常州人偏偏喜欢吃面。应证了常州人性格里那股子的 “ 南人北相 ” 。


最初那1毛2分三两粮票的红汤荒面(没有浇头)应该是很多人儿时的美味。


现在的常州,面馆星罗密布,但味道真正有特色的,又有几家?




每天吃什么也许是平日里最令人头疼的事儿,偶然经过巷子亮着灯的小面馆,明黄色的灯光柔和,客人桌上的面碗里冒着热气,仿佛香味也跟着一起冒出来。推门而入,又觅得新的美味。




在杨柳巷里的十字路口,这家名为 “ 悦和面馆 ”的弄堂小店。




原址于东门的水门桥下。这是一家夫妻店,两人从事餐饮业至今,已有20多年了。经营过大庙弄的大肚皮面馆和杨柳巷的悦和饭馆


如果说小面,是重庆人对面条的统称。那么断生面,就是常州人的最爱。只需煮一分多钟,是多数老常州人的吃法。


懂吃的食客们喜欢吃头汤面,这时候煮面的面汤最是清爽。《美食家》里,资深面客朱自治的一天就是从吃面开始的。每天早上,他眼睛一睁,头脑里便跳出一个念头:快去吃头汤面!




每一碗面,都是一个精巧细雅的作品。


从下面到起锅,面条的火候、煮面的时间,面汤的成色、浇头的烧制,甚至摆盘、佐料的添加,如同一场美食的交响曲,传达人们精致生活的情结。


悦和面馆的面,独特之处在于:面,由私家配方定制而成。




【汤式】分红汤、红拌和白汤。所用的高汤是小火炖了一夜而成的纯鸡汤,清而不腻。



红汤面和拌面用的卤,则是选用猪肉煸炒加大料熬制而成。



面汤内的油,经七八种蔬菜(青葱、西芹、胡萝卜、青椒等)加入豆油及色拉油,秘制而成的素油。


讲究中的讲究,是在其他面馆吃不到的味道。


自打淮安杠子面传入常州广受好评,这【 浇头 】 便成了 “ 一碗上等好面 ” 的代名词。


老板娘杨阿姨忙里抽空告诉我们: “ 店从早上五点多开门营业,一直到晚上八点多。为保证菜品,每天早上7点左右,我亲自上菜场去挑选新鲜的食材,我先生去我都不放心。” (阿姨是不是处女座的?!


店内所有的【 浇头 】,都由老板翟师傅掌勺。




每天餐前现炒,干净美味,关键是价格还不贵。




在苏州观前街的松鹤楼,一盘清炒虾仁的价格是118元。在这里,你只需花26元,就可以品尝到。虾仁似玉、鲜嫩,味道可不比松鹤楼的差。




到底是严格把控了食材的质量关,加上翟师傅二十多年做菜的手艺,做出的菜品色、香、味俱全。


【鸭浇】




听闻大画家张大千喜欢狮子头,狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加入火腿、荸荠等做成的,他最好苏炖,俗话“清蒸”。


而阿姨制作的狮子头是常州人地方上稀罕着的咸肉圆,买新鲜的猪肉回来自己腌制,全程纯手工制作,不使用绞肉机,关键也是采取“清蒸”,原汁原味的鲜香。


在她来回拍打固形的过程中,肉圆变得紧实,吃起来更是劲道。



店里的红烧菜是老客人来店必点的,正宗常州人的口味、烧法。选用仙鹤酱油烹制,不添加任何的化学色素,浓油赤酱,是吃的放心的 “ 妈妈菜 ”。



【草菇毛豆子】



浇头过桥,味道不串;红汤白汤,各有所长;重青免青,任你挑选;宽汤紧汤,听君喜好;如此这般,细致入微。


谈话间问及这么好的味道为什么不开多一两家分号?杨阿姨笑着答道:“我们做最传统的味道,为保证质量,一家就够了。”                                             

在大时代的洪流中,夫妻秉味前行,亲力亲为,只为做出一碗好面。




散落在江湖的佳肴,大隐隐于市的美食,总有一处会吃的入你心,与其说是在这里吃味道,不如说是在这里吃回忆。


入秋的天气日渐转凉,一碗素油红汤面,热热的暖你身心。


老味道在杨柳巷子等你。


——《 晚安常州 》





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