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红糖锅盔-记忆中的香与甜

名厨 2019-12-14 11:32:25
京城四川点心品种最齐全的川菜馆要属川人巷了,专做川渝人街头巷尾的味道,是川仁巷一直以来坚持的理念。红糖锅盔是四川的特色点心之一,川人巷的红糖锅盔用四川当地最传统的原料手工做成,就连煎烤的炉膛都从四川当地寻回,不仅不油腻,还保持了很好的酥脆口感。
红糖锅盔怎么做?
原料:面粉、土红糖、菜籽油、花生米、白芝麻、老面

做法:

1.面粉用水活成面团,放入老面发酵,揉搓成长条,切成剂子;


2.将剂子擀成薄薄的长条,涂抹上菜籽油;

3.把长条层层卷起,边缘向上;
4.用手按压后擀制成薄皮;
5.将用红糖、花生碎、白芝麻混合成的馅料包裹在面皮中;

6.将捏好的褶向下,用手轻轻按压;
7.放入油锅煎成金黄色后,再放入炉膛中烤制即可。


这些食材不能少
土红糖:

选用四川眉山一带的土红糖,没有经过精细化加工,颜色和甜度自然,与花生碎、白芝麻混合,用手反复揉压成馅,花生、白芝麻不会让红糖甜腻,增加香味。

菜籽油:

黑油菜籽压榨而成的菜籽油是四川常用的素油,自然清香,起到增香的作用,在煎制时也用菜籽油。

老面:

用老面发酵,虽然发酵时间较长,但会让面团有自然地酸香味。
特质炉膛有妙用
生铁平底锅:
锅盔在生铁平底锅中宽油煎制,可以起到定形增香的作用。

陶土炉膛:
烘烤的炉膛用陶土制成,可以让锅盔渗出煎制时的多余油脂,由于温度特别高,最多烘烤1分钟。
Point
1、面粉选用中筋小麦粉,擀制面团的力度要均匀,薄厚不同会影响层次。
2、擀制面皮不能太厚,要控制在0.2厘米左右。
Tips
锅盔,不只这么简单
四川的锅盔种类其实很多,光是成都地区就有三十种之多,不光在街头巷尾能见到,在大小名店中更是少不了它的身影。从味道看,有甜、咸、白味、五香等,从用料看,有芝麻、椒盐、葱油、红糖、咸肉等,从做法看,有包酥、抓酥、空心、油旋、混糖等。锅盔是川人的早点、零食,更是桌上的一道必点佳肴,酥香百变,让人难忘。



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编辑/徐浩崡

摄影/严学明

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