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这家肥肠粉小店 日售锅魁400个

餐饮微阅读 2019-11-09 14:46:52


昨天的推送介绍了位于成都高升桥下的“白家肥肠粉”,这个面积仅有130平方米的小店,每天却能卖出500碗粉,不少餐饮人都为之赞叹,其实做了十几年中餐大厨的老板王仲均还有另一款拿手单品——军屯锅魁,为了能更好地增加销量,王仲均特意在店门一侧打造了两个“玻璃屋”,将其中紧邻街面的一个当做锅魁制作间,师傅在其中揉面、擀饼、抹馅,动作迅速,一气呵成,不过十分钟的时间,新鲜的面团便已成为黄灿灿的锅魁,这不仅成了店面的活招牌,而且在窗口排队买锅盔的人群很容易产生连锁效应,锅魁的日销量也随之达到了400个以上,今天小微就跟大家分享一下这款招牌主食的制作过程。



招牌锅魁


制作锅魁的师傅是地道的彭州市军屯镇人,有二十余年的经验,他为小微揭示了产生独特香气的三点秘诀:首先,揉面、擀制、下剂等多个流程中需要加入生菜籽油,其作用是起酥、增香、不粘手;其次,这种锅魁的特殊香味主要来自于拌入猪板油中的一味调料——黑桃籽,是以四川特有水果黑桃的核磨成的粉末;第三,用清水和面时需要加入老面发酵,新老两种面团的比例约为10∶1。有这三点秘诀在手,制成的锅魁就会层次分明、金黄酥脆!


锅具:浅底煎锅+烘炉

军屯锅魁所用的锅具是特制的,由底部烘炉、浅底煎锅(也叫鏊子)两部分组成。


底部烘炉由不锈钢制成,分为底座、灶心、不锈钢锅三部分,灶心可连通天然气或液化液。浅底煎锅则是生铁制成,直径比不锈钢锅略大一些,锅边有一个木制把手方便推拉。制作时将煎锅放在不锈钢锅上,靠灶心加热,煎锅内多倒些油,放入锅魁生坯半煎半炸至金黄色,再将锅盔靠在不锈钢锅内壁竖立放置,依靠灶心散发的温度烤制,从而逼出油分。


军屯锅制作流程:

1、盆内放入高筋面粉,分多次加入冷水将面粉由絮状和成团状,再倒入菜籽油,经过充分揉搋将菜籽油全部吸收。在面团上涂抹一层菜籽油之后封上保鲜膜,饧发8小时待用。



2、案板上抹一层菜籽油,取新面、老面(老面是前一次发酵时留下的面,含有大量乳酸,可帮助新面快速发酵)和盐反复揉搋,重复抹油、搋按的过程2-3遍,保证面团充分吸入油的香气。



3、将面团揪成剂子,在表面抹少量菜籽油,用擀面杖擀成长条状。手指抻着面片的下端,将擀面杖置于其下的中间位置用力向前一甩,薄厚均匀、长约25厘米的面片就服服帖帖地躺在案板上了。



4、将猪板油均匀地抹在长条面片上,再将其卷起来。



5、将面卷压成“墩子”后抹上菜籽油,再擀成长条面片。



6、抹上牛肉馅或猪肉馅,重复上述过程卷成“墩子”,抹上菜籽油、撒上芝麻,压扁并擀成锅魁生坯。



7、在浅底煎锅上倒入菜籽油50克,放入锅魁,煎至一面金黄,翻面后再倒入菜籽油煎约2分钟。



8、待煎锅中的油被吸收到面里,锅魁颜色变黄时取出,放入不锈钢锅的内壁,正反两面各烤1分钟即成。



如何熬制军屯锅魁所用的猪板油?怎样调制其中的牛肉馅和猪肉馅?请见即将于2016年5月上市的《中国大厨》。


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