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红馆面家餐饮文化

珠海市唐家红馆面家 2019-11-07 14:47:32


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传统竹升云吞面起因


由于南方雨水充沛食物不宜保存,更多是在食慌,人们想尽方法将食物保存,最初没有科学的奠基人们用竹子的体液保鲜。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面几乎销声匿。

竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。 师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中,不加一滴水。 通常和面的时候,都不会加水,也不会加鸡蛋,而是用鸭蛋, 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

既然揉面是个力气活,自然就有人想出省力气的办法,群众的智慧是无穷滴。不知从哪朝哪代,有个想偷懒的揉面师傅机灵一动,将杠杆原理应用到了揉面上(广州的竹升面有史可考的资料是清光绪年间),面团则放在靠在里支点很近的地方,他自己则在远端。

一个传统文化底蕴保留完整的天堂,三代人的一家店富不起也饿不死,现代人的我们,新青是我们的代号时代的改编者。所以我们回归传统。



以下是本面家部分真实菜样写照:

红馆猪手捞面

招牌牛腩捞面

瑶柱云吞面(云吞之美玉)

鲜肉云吞面(云吞之根基)

香菇云吞面(菌中王子)

虾籽云吞面(千年老二)

鲜虾云吞面(广东传统经典)

红馆净猪手

招牌净牛腩

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