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世食万千,吾爱小面:30张图详解做法

十二味中餐廳 2019-11-07 15:25:24

喜爱小面,大抵是因为家乡靠近重庆。内江牛肉面很细,感觉比重庆的面还细。

着一“小”字,说的是面条的大小。因为面细,佐料拌匀的时候,味道更为丰满的浸入:耙豌豆和脆臊之下,潜伏着热情的熟油辣椒,还有辛香提神的姜蒜水,口感俏皮的涪陵榨菜。

小面之小,也因为它不是大餐,速战速决,大概没有人在小面桌上应酬,吃小面的过程是轻松愉悦的,时间长了,形成空气一样自然的陪伴。

要是再来碗热腾腾的海带汤,外带锅盔或蒜泥白肉,秋凉和皱纹都被安抚吧。

看似一碗小面,需要十多种调料调配,才能得到心目中的美妙滋味。它就像我的生活,有时看上去乱糟糟,但若是给它更多时间理顺,也能慢慢达到某种独有的滋味。

以下详细图文解说,如何做一碗好吃的豌杂小面,收藏起来,总有用时。

耙豌豆,常见于川渝之地。豌豆熬煮,可以提鲜,也可以将食物包围起来,让口感层次更饱满,在这边肥肠豌豆汤,豆汤饭,铺盖面,豌杂小面都会用到。

做小面麻烦,来自于豌豆要提前一天浸泡,经过大概两小时的熬煮,才能变成“耙”状。所谓耙,四川土特产耙耳朵,说得就是“很软很软的耳朵”。

1:将浸泡好的豌豆,加很多水,大火烧开转小火,这时候可以忙其它事。

2:择菜。小面多用藤藤菜,书面语空心菜,用嫩豌豆尖也是佳品。

3:将葱姜蒜等切末备用

4葱选用火葱,就是那种根部有红色的小葱,香~

5老姜切末,在小面里不单独使用,而要配合大蒜制成姜蒜水

6蒜泥可以切,也可以用压蒜器很好用。将切好的姜蒜放进一个碗里,

倒入温水搅拌均匀静置,即成四川凉拌不可或缺的姜蒜水~

爱小面,也爱它调料的色彩鲜艳

接下来是熟油辣椒的制作,也是重中之重,小面香不香,辣椒油会说话。

我曾专门拍过一个教程,可以一并参考。

我做的熟油辣椒,用到辣椒段的微糊口感配合辣椒粉,让辣椒油更为红润,

也有了更加丰富的味道,这只是川式辣椒油使用的入门,更讲究的会用到多种干辣椒。

熟油辣椒的油使用农家菜籽油,有小时候的味道,香~

油先烧热,加入香料(八角,桂皮,香叶)小火油炸至微糊捞出。

将辣椒粉和芝麻倒入容器内混合均匀。

油烧热后,加入辣椒段小火炸至微糊倒入容器,搅拌。

如果觉得油多了,事后再加一点辣椒

为了安全起见,请使用耐热容器,全程放桌上,冷却前请不要用手去碰。

接下来炒肉臊,我用的塔吉锅,普通炒锅也行。这是一个简略版的做法,就是把肉炒熟,加入辣椒粉花椒粉即可,讲究的话,又是另一篇文章了。

肉臊炒之前,先加姜蒜末炒香,这样加入肉末炒的时候就没什么腥味了~

脆臊,根据个人口感,我喜欢更脆一些,就炒得干一些,别忘记加盐~

炒好的臊子油亮亮~

煮了很久的耙豌豆终于好了,用纱布过滤一下,要是不喜欢豌豆壳,可以在沸腾的时候用漏勺先捞去,口感会更细腻一些。

煮耙豌豆是个细致活儿,煮很久,我一般用的锅是10L几乎都要加满~

小面调料众多,不同的馆子有不同的做法,我的做法大约是以下13种:

藤藤菜 脆臊 醋 熟油辣椒 小葱 小米辣 耙豌豆 姜蒜水 芝麻酱 酱油 涪陵榨菜 紫菜碎 花生碎

其中芝麻酱为增稠所用,只需少许,紫菜碎代替味精,重庆特产涪陵榨菜切碎也增加嚼劲。

打碟。这一步相当重要,如同见丈母娘,最后走不走得下去,走到哪里,都看这一步了。

我的经验是,辣椒油可劲儿的给吧,起码两三大勺。酱油需要斟酌,因为这些调料里,脆臊,榨菜,紫菜都有咸度的,别加多了~至于其它佐料都可以根据自己口味酌情添加~

煮面。我为了拍照才用这么小的锅。更讲究的话,有多大锅上多大吧,所谓的面要宽汤,才会筋道。菜叶后下,要不会煮老了。等水沸了再下,小面很细,不一会儿就好的,煮久了口感就绵了,要注意哈。

除了汤面,我更爱的是干拌豌杂小面,调料没有被面汤稀释,一口一口香啊~

拌面运动量大,建议选用大盆子来吃。在家嘛,爱咋咋地不是嘛~

我用的朋友送的装干花的盘子,麻麻看了终于知道我为什么胖了……

撒完豌豆撒葱花,口水哗啦啦啦~

特写一发!

搅拌均匀~

吃吃吃!!!

啦啦啦啦豌豆在等我,杂酱在等我,小面在等我……

一直都爱小面,来自街头巷尾,却不妨碍着夏天大伙儿蹲在路边吃得汗流浃背。

喜欢食物的色彩,味道,也慢慢着迷于记录下这些琐碎而美好的过程。没有多少时间会被记得,

但这个做小面的下午,到现在好像都可以尝到。之前看《普罗旺斯的一年》,觉得生活就该这样

有滋有味,以后也可以慢慢写写成都的一年了,虽然没有薰衣草,但有串串香啊~

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