重庆小吃美食价格联盟

世食万千,吾爱小面 30张图详解做法

绍兴生活周报 2019-11-07 15:32:27

喜爱小面,大抵是因为家乡靠近重庆。内江牛肉面很细,感觉比重庆的面还细。
着一“小”字,说的是面条的大小。因为面细,佐料拌匀的时候,味道更为丰满的浸入:
耙豌豆和脆臊之下,潜伏着热情的熟油辣椒,还有辛香提神的姜蒜水,口感俏皮的涪陵榨菜。

小面之小,也因为它不是大餐,速战速决,大概没有人在小面桌上应酬,
吃小面的过程是轻松愉悦的,时间长了,形成空气一样自然的陪伴。
要是再来碗热腾腾的海带汤,外带锅盔或蒜泥白肉,秋凉和皱纹都被安抚吧。

看似一碗小面,需要十多种调料调配,才能得到心目中的美妙滋味。它就像我的生活,
有时看上去乱糟糟,但若是给它更多时间理顺,也能慢慢达到某种独有的滋味。

以下详细图文解说,如何做一碗好吃的豌杂小面,收藏起来,总有用时。



耙豌豆,常见于川渝之地。豌豆熬煮,可以提鲜,也可以将食物包围起来,
让口感层次更饱满,在这边肥肠豌豆汤,豆汤饭,铺盖面,豌杂小面都会用到。
做小面麻烦,来自于豌豆要提前一天浸泡,经过大概两小时的熬煮,才能
变成【耙】状。所谓耙,四川土特产耙耳朵,说得就是“很软很软的耳朵”。


1.将浸泡好的豌豆,加很多水,大火烧开转小火,这时候可以忙其它事。




2.择菜。小面多用藤藤菜,书面语空心菜,用嫩豌豆尖也是佳品。




3.将葱姜蒜等切末备用




4.葱选用火葱,就是那种根部有红色的小葱,香~




5.老姜切末,在小面里不单独使用,而要配合大蒜制成姜蒜水




6.蒜泥可以切,也可以用压蒜器很好用。将切好的姜蒜放进一个碗里,
倒入温水搅拌均匀静置,即成四川凉拌不可或缺的姜蒜水~




爱小面,也爱它调料的色彩鲜艳




接下来是熟油辣椒的制作,也是重中之重,小面香不香,辣椒油会说话。




我做的熟油辣椒,用到辣椒段的微糊口感配合辣椒粉,让辣椒油更为红润,
也有了更加丰富的味道,这只是川式辣椒油使用的入门,更讲究的会用到多种干辣椒。




熟油辣椒的油使用农家菜籽油,有小时候的味道,香~




油先烧热,加入香料(八角,桂皮,香叶)小火油炸至微糊捞出。




将辣椒粉和芝麻倒入容器内混合均匀。




油烧热后,加入辣椒段小火炸至微糊倒入容器,搅拌。




如果觉得油多了,事后再加一点辣椒




为了安全起见,【请使用耐热容器,全程放桌上,冷却前请不要用手去碰】




接下来炒肉臊,我用的塔吉锅,普通炒锅也行。这是一个简略版的做法,
就是把肉炒熟,加入辣椒粉花椒粉即可,讲究的话,又是另一篇文章了。




肉臊炒之前,先加姜蒜末炒香,这样加入肉末炒的时候就没什么腥味了~




脆臊,根据个人口感,我喜欢更脆一些,就炒得干一些,别忘记加盐




炒好的臊子油亮亮~




煮了很久的耙豌豆终于好了,用纱布过滤一下,要是不喜欢豌豆壳,
可以在沸腾的时候用漏勺先捞去,口感会更细腻一些。




煮耙豌豆是个细致活儿,煮很久,我一般用的锅是10L几乎都要加满~




小面调料众多,不同的馆子有不同的做法,我的做法大约是以下13种:
藤藤菜 脆臊 醋 熟油辣椒 小葱 小米辣 耙豌豆 姜蒜水 芝麻酱 酱油 涪陵榨菜 紫菜碎 花生碎
其中芝麻酱为增稠所用,只需少许,紫菜碎代替味精,重庆特产涪陵榨菜切碎也增加嚼劲。




打碟。这一步相当重要,如同见丈母娘,最后走不走得下去,走到哪里,都看这一步了。
我的经验是,辣椒油可劲儿的给吧,起码两三大勺。酱油需要斟酌,因为这些调料里,
脆臊,榨菜,紫菜都有咸度的,别加多了~至于其它佐料都可以根据自己口味酌情添加~




煮面。我为了拍照才用这么小的锅。更讲究的话,有多大锅上多大吧,
所谓的面要宽汤,才会筋道。菜叶后下,要不会煮老了。等水沸了再下,
小面很细,不一会儿就好的,煮久了口感就绵了,要注意哈。




除了汤面,我更爱的是干拌豌杂小面,调料没有被面汤稀释,一口一口香啊~




拌面运动量大,建议选用大盆子来吃。在家嘛,爱咋咋地不是嘛~
我用的朋友送的装干花的盘子,麻麻看了终于知道我为什么胖了……




撒完豌豆撒葱花,口水哗啦啦啦~




特写一发!




搅拌均匀~




吃吃吃!!!




啦啦啦啦豌豆在等我,杂酱在等我,小面在等我……




一直都爱小面,来自街头巷尾,却不妨碍着夏天大伙儿蹲在路边吃得汗流浃背。
喜欢食物的色彩,味道,也慢慢着迷于记录下这些琐碎而美好的过程。没有多少时间会被记得,
但这个做小面的下午,到现在好像都可以尝到。之前看《普罗旺斯的一年》,觉得生活就该这样
有滋有味,以后也可以慢慢写写成都的一年了,虽然没有薰衣草,但有串串香啊~


Copyright © 重庆小吃美食价格联盟@2017