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解密舌尖之‖马家大爷 一碗传说中的牛肉面

美食焦作 2019-06-18 04:34:22

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200多年前,马六七从怀庆府清化镇苏寨村陈纬精处学到牛肉面时,他没想到的是,这碗面会在甘肃兰州生根发芽,并最终成为中华第一面。而更让他没想到的是,作为马家创办的兰州牛肉面最牛的马家大爷这个品牌,200多年后的今天,会在兰州消失这么多年后,在远隔千里的牛肉面发源地焦作重新出现。

历史就是这么具有戏剧性



传说中的马家大爷现身焦作


2014年,焦作餐饮界发生了一件轰动国内外的大事:经考证,兰州牛肉拉面源自于焦作市,源自于博爱县苏寨村。

2017年新春,又一件大事将要在餐饮界引起轰动:兰州最知名的牛肉面品牌马家大爷在消失江湖多年后将在焦作重新复出。


2014年,本报对兰州牛肉拉面与焦作博爱苏寨陈家之间的关系进行挖掘报道后,引起轰动,而当时的报道中就提到了马家大爷这个兰州牛肉面最知名的老牌子。之所以说马家大爷是一碗传说中的牛肉面,原因是作为兰州牛肉面历史上最早最知名的一个牌子,马家大爷此前早已在市场上消失难觅,其后人一直没再现身经营,粗算一下也有100多年了。


马家大爷是兰州最具代表性和最早的牛肉面馆,自清嘉庆年间,马六七从其同窗好友怀庆府苏寨陈维精处学得牛肉面制作后,将厨艺带到金城(今兰州,至今兰州许多牛肉面餐馆内都会引述这段历史以证明自己牛肉面的正宗),先在金城贡院巷口开了一家馆子“乐膳坊”经营小吃,后又在通往临洮的古狄道(今阿干镇)开了第一家牛肉面庄——马家大爷,使牛肉面成为一道很有名气的坊间美食,引来了清嘉庆时期当地官员、诗人、国学家张澍等很多地方官员、文人写诗讴歌,牛肉面迅速扩散到民间。张澍在《雨过金城关》一诗中云:“拉面千丝香,唯有马家爷。焚香自叹息,只盼牛肉面。”这其中所指的牛肉拉面就是马家大爷牛肉面。



而据陈氏家谱记载及陈家人记忆,陈家始祖陈铎于明洪武年间从山西洪洞迁至怀庆府清化苏寨;陈家十一世陈可大、十二世陈广学均从事小车牛肉经营。十三世陈维精把煮牛肉的老汤和清化许良的扯面结合起来,辅以清化清化姜、白萝卜、多种天然植物香辛料和陈家秘制辣椒,做成独特美味的牛肉面,深得人们喜爱。但自陈纬精这一代起,陈家已不再从事餐饮行业,成为书香门第。


与陈家相似,虽然马家大爷在兰州当地很有名气,但清“同治回乱”平定后,马家也不再开面馆,而是跟陈家一样,节衣缩食,供后代读书,希望后代可以识文断字,不再从事厨师这个职业,这也造成了马家大爷这碗牛肉面在兰州消失了100多年。



马家大爷与焦作的历史渊源


这次马家大爷这碗牛肉面能在焦作再现,除了其名气和口味外,一个重要的原因是其与焦作陈家的特殊关系。


康熙、乾隆年间,怀庆府清化镇苏寨村(今博爱县苏寨村)陈家十一世陈可大、十二世陈广学以经营小车牛肉为生,经常来往西安、兰州一线,结识了很多当地朋友,初创了清化扯面与牛肉汤结合的早期牛肉面厨艺。清嘉庆年间,陈家十三世陈维精赴京攻读太学,与东乡族马六七、皋兰陈士忠等结为同窗好友,马六七是外班生,没有膏银补助,生活清苦,陈维精十分同情,便将家传的用煮牛肉汤扯面的厨艺教给马六七,再由马六七将厨艺带到兰州,成为当地一道名吃。


同治年间,陕西、甘肃等地发生长达十多年的“同治之乱”,汉人被戮千万,战乱平息后回族被遣散边远地区,牛肉面在兰州几近失传。为了恢复牛肉面厨艺,年事已高的陈维精应好友陈士忠等邀请,派儿子陈位林、孙子陈和声前去规范,并以家书形式记下了牛肉面煮肉调汤的配方,由陈家人代代口传得以延续至今。



陈维精在甘肃兰州的第六代后人陈九如是一位科技工作者,而有意思的是,和陈维精的后代一样,当地赫赫有名的马家大爷牛肉面第七代传人马中杰,其职业也不是厨师,而是一位职业音乐人,做饭只是他的业余爱好。闲暇时,随手做一碗牛肉面,便会香飘百里。所以,虽不开店,但马家手艺不仅没失传,反而更加神秘,名气更大。据说,当年甘肃省政府或兰州市政府有重要宾客来访时,便会邀请马中杰到指定地点做一碗牛肉面或专程到马中杰家中求一碗牛肉面吃。



而更为神奇的是,马中杰竟是陈九如的姐夫。据当年马中杰介绍,其祖辈流传下来的马家牛肉面秘方,秉承的是河南怀庆府清化苏寨(今河南省焦作市博爱县)陈家小车老汤牛肉面的做法。卤肉汤中,除了花椒、胡椒、草果、姜四大主料外,还有桂子、豆蔻、百倍、木香、当归、丁香、香叶、荜菝、车前等23种调料,其中清华姜和怀牛膝用的都是焦作怀药,跟博爱县陈氏家族传给后人的配方一模一样。


历史就是这么奇妙,其变换多彩的神奇,其200多年的历史传奇故事,让人惊叹,也让人感叹。200多年前,陈纬精将这碗面传给马六七时没想到,一碗面能跨越200多年,将甘肃、河南两省紧紧地连在一起。200多年后,马家大爷这个品牌的复出,让马六七当初也没想到的是,马家创立的这个品牌再次让兰州、焦作两地几代人紧紧地连在一起。



马家大爷能否在焦作生根发芽


清甘肃布政使王亶望曾写诗云:兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。2015年,美食客在兰州考察牛肉面时看到,兰州市政府的宣传册上引用的就是这首诗。


作为兰州的一张名片,兰州牛肉面不仅仅是兰州当地的一道美食,也已经成为全世界知名的一个品牌,更成为兰州旅游市场之外的一个200亿元产值的支柱行业。


2009年,兰州牛肉面始祖陈维精后人陈九如遵照马家大爷后人、其姐夫马中杰的嘱托,注册了“马家大爷”牛肉面商标,并与博爱县沁园春大酒店签订协议,授权酒店在焦作地区开设饭店用“苏寨陈家牛肉面”商标,在外地开设连锁店则用“马家大爷”商标。


当初,博爱苏寨的陈纬精以一个牛肉面的制作配方相赠马家,如今马家以一个品牌回馈焦作,这无疑会在历史上成为一段佳话。



有关人士评估马家大爷的无形资产价值不菲,这对于沁园春大酒店今后走连锁加盟的道路,具有十分重大的意义,而对于焦作餐饮市场来说,意义同样十分重大。“马家大爷年后就会开门营业,但我们感觉担子很重,这已经不仅仅是一碗面,其包含的历史、文化、意义都远远超出这碗面本身所具有的味道。”美食客就此采访沁园春大酒店董事长王军时,王军对此有着冷静的思考。


为将马家大爷这个牌子在焦作重现,沁园春大酒店进行了长期的论证和筹备,希望能将这段200多年的传奇故事延续新篇,也希望不辜负两地几代人对这道美味的传承与呵护。


而作为一个焦作人,我们比兰州人更幸运地在来品尝这碗面时,不仅仅只是品味这碗面本身所具有的味道,更是在品味历史、品味文化、品味这碗面中那浓浓的亲情。


也希望我们焦作人一起来爱护这个品牌,让马家大爷这碗面真正在焦作生根发芽,演绎出另一段传奇故事。




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