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饸烙面真是太挣钱了

美食范特西 2021-01-11 15:10:25

“北方面食,南方米饭”,这是不争的事实,但在北方这么多种面食中,有一种面食的做法堪称一绝,甚至连一些北方人都闻所未闻,广大南方同胞更是直呼无法理解。

先支一口大锅,将水煮沸后,200 斤的壮汉抬着一个木制装置支到锅边,将面团放到槽内,然后坐在杠杆上,用全身的力量把面团轧成面条状,让其掉入锅内,煮熟。

这就是在中国几千种面食中唯一使用器械力量制成的面条——饸饹面。山西、陕西、河北、河南、内蒙、甘肃、宁夏都有它。

这种木制压面机叫“饸饹床子”,最正宗的饸饹床子就是木制的。

嗯,其实不就是压面机嘛,网上一大堆,方便家用。

这种面长什么样?古书里记载“以供长食,滑细如粉”,入口弹性十足,有嚼劲,的确和桂林、湖南一带的米粉很相像。

《舌尖上的中国》出现的红薯饸饹

你可能会疑问,做一碗面,为什么要这么费劲?

这就要讲讲历史了,饸饹源于唐朝,古人在制作“圆面条”上犯了愁,那时可没有现在这些复杂机械,只能用土办法,圆木掏空钻孔,再用长杠杆,将面团压制成面条。

当然也有人想出不少省时省力的窍门,比如央视《我爱发明》曾经的一期节目上就有一款“液压双缸饸饹机”的发明,解决了这个问题。

现在,在山西、河南、甘肃等农村,婚丧嫁娶都要吃饸饹,用的器具也是最正宗的木制饸饹床子。现场热闹非凡。

另一方面,通过这种方法轧出的面条,柔涧劲滑,十分爽口,而且很容易消化,绝对的老少咸宜。下面小编就来介绍一下饸饹面的做法。

饸饹有哪些吃法?

饸饹面历史悠久,也正是由于久远,在各地衍生出许多种做法,但最主要的做法有以下 4 种。

饸饹面的制作

打卤饸饹

将熟饸饹浸泡半小时,面盛入碗中,用西红柿、茄子做卤,放入黄瓜丝、芝麻、鹌鹑蛋,淋上辣椒油、陈醋。打卤饸饹的关键就在于卤的好坏和调味料。

臊子饸饹

煮熟的饸饹捞出后过凉水,拌入食油。用葱、蒜、姜、肉丁、黑酱等炒成臊子,入锅煮熟后,将臊子浇在饸饹上,淋上猪肉汤、陈醋,开吃。

臊子卤浇头

凉拌饸饹

夏天最常见的一种。因饸饹在制作阶段就是煮熟了的,方便即食即用。加入黄瓜条、少量葱花,调味料一般是芝麻酱、辣椒油、香油、蒜蓉、陈醋、芥末、花生。跟凉皮的做法完全一致。

凉拌荞麦饸饹

莜面饸饹

所谓莜面饸饹,就是在饸饹制备阶段以蒸代替煮。具体做法很简单:在轧制饸饹后,将饸饹蒸 10 分钟后取出晾凉。接下来的做法就自由发挥了,炒、拌、炖、打卤均可。

哪里是饸饹的故乡?

这是个颇具争议的话题。山西、陕西、河南、河北都各执一词。

我们不妨从饸饹原料角度入手。有文史资料记载的饸饹面是在元代,由荞麦面制成。元明时期,荞麦主产地在黄土高原(山西、陕西),而华北平原(河北、河南)种植荞麦较少。

由荞麦制成的荞麦面

因此,最久远最正宗的饸饹面,就在晋陕一带,而这两省正是我国面食界的顶梁柱。如今,晋南一带的大街小巷都是饸饹面馆。

山西霍州街头的饸饹面摊


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