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12款桌桌必点的骨排菜品

职业餐饮网 2021-01-12 15:41:07

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蜀香霸王骨


原料:整块猪肋排(6根),花生米,熟白芝麻,松仁,洋葱碎,小米椒,姜,蒜,红油,老干妈辣酱,豆瓣酱,川味红卤水。


制法:将整块猪肋排斩成长方形或正方形,焯水定型,沥干水分;将焯好的猪肋排放入红卤水中,大火烧开后转小火卤制2小时左右,捞起冷却;锅入油烧热,放入卤好的猪肋排过油,捞出沥油,装盘;净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香,出锅压碎待用;锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜,用红油炒香,加老干妈辣酱、豆瓣酱调味,加入炒好的果仁碎翻匀,浇在肋排上即可。


点评:采用整块猪肋排烹制的方式,骨香中带有麻辣香酥的口感,呈现出霸气的四川风味。这道菜是高晓生师傅与四川厨师交流时产生的灵感,起初是为宴会厅设计的菜品,成菜霸气喜庆,口味麻辣,口感筋道。


大厨小贴士

川味红卤水:以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤。


咖啡排骨



原料:猪大排,杏仁片,鸡蛋液,生粉,红曲米汁,自制咖啡汁,盐,味精,白糖,大蒜水。


制法:将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水,腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,再入六成热油炸至外皮酥脆;将炸好的大排放入烧热的炒锅,淋咖啡汁,勾薄芡,起锅装盘,点缀杏仁片即可。


点评:在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁,微苦微酸的口感非常特别,颇有新意。


大厨小贴士

咖啡汁的配方:咖啡粉,咖啡精,番茄酱,苹果酱,白砂糖。


蒜香排骨



原料:猪大排,鸡蛋液,生粉,蒜末,大蒜水,料酒,花生酱,盐,白糖,味精。


制法:将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油温炸至九成熟,捞出,入六成热油温炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘;将蒜末炸干炸香,撒在排骨上即可。


点评:花生酱的使用比较有特色,作为底味的一部分,衬托、中和过重的蒜香,减弱蒜香的锐利,有增厚、丰富味道的作用。


色拉排骨



原料:猪大排,大蒜水,料酒,鸡蛋液,生粉,花生酱,盐,味精,白糖,自制色拉酱。


制法:猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,入六七成热油炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘,淋色拉酱即可。


点评:自制色拉酱香甜微酸,奶味十足,好吃而不腻。


大厨小贴士

自制色拉酱的配方:柠檬,炼乳,香甜色拉酱。


石烧排骨 
 



批量预制: 


1、猪肋排10斤剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。 


技术点:静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。 


2、猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克,抓匀后冷藏保存。 


技术点:要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。 


走菜流程:1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。 


2、锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。 


浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。 


味型:咸鲜微辣,略带酒香。 


制作关键:走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。 


糖醋排骨



原料:猪肋排,干桂花,油菜花,镇江香醋,米醋,酱油,料酒,冰糖,盐,鸡粉,生粉,鸡蛋液。


制法:将猪肋排斩成2厘米~3厘米长的段,洗净沥干待用;将盐、鸡粉、生粉、鸡蛋液混合调匀,将排骨段上浆,静置片刻,过油待用;锅入炸好的排骨,加酱油、料酒、镇江香醋、米醋、冰糖,旺火烧沸后转小火烧至酱汁浓稠,出锅装盘,撒干桂花,点缀油菜花即可。


点评:秉承传统糖醋排骨的味型,略有改良之处是加入上浆静置的步骤,一方面有腌制入味的作用,另一方面锁住排骨的汁水、香味和营养,口感不会发柴。调味时,在传统镇江香醋的基础上,以1:1的比例加入米醋,令糖醋排骨的酸味更加层次丰富。干桂花和鲜嫩的油菜花不仅带来清淡的甜香,更为糖醋小排增添了灵动生机。


风吹排骨
 



初加工 

1.猪精排25千克(肉厚约半指)洗净,切成长约10厘米的条,冲净血水,吸干水分后倒入盆内,加入腌料(青花椒粒750克,青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克,干二金条辣椒粉500克,当归粉、木香粉各150克,王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克,甜面酱400克,芝麻酱700克,麦芽糖、白砂糖各200克,鸡粉、味精各500克,玉米酒或二锅头白酒1250克)抓拌均匀。


2.取一个干净、无水的大坛子,将拌匀的猪精排一层层码放好,最上面铺上一层稻草,然后充分密封,存放5天。3.将腌好的猪精排取出,用热水略微冲洗去掉表面的腌料,放在阴凉通风处自然风吹1天即可。


熟加工

客人点菜时,取猪精排10块放入容器内,直接入蒸箱大火蒸熟,取出改刀装盘。

 

腌制过程中需要注意:

一是腌料配比非常关键,大家要认真称量;二是如果有红砂糖,最好用红砂糖来替代白砂糖,这样腌出来的猪精排颜色更加红亮;三是腌制猪精排的温度一定要低,必须控制在10℃以下,腌制时间在五天左右即可,不要过分腌制。


茶香牛仔骨



原料:牛仔骨,乌龙茶叶,白芝麻,日本烧汁,蜂蜜,生抽,白酒,自制香料汁。


制法:将乌龙茶用沸水沏出茶汁,留用,茶叶搌干,入热油炸至酥脆待用;将牛仔骨用日本烧汁、蜂蜜、生抽、白酒、乌龙茶汁、香料汁腌制入味待用;锅入油烧热,加日本烧汁、蜂蜜打匀,放入腌好的牛仔骨两面煎熟,放入炸好的茶叶,撒白芝麻,出锅装盘即可。


点评:采用春季采摘的乌龙茶入菜,带有春的气息。牛仔骨除用惯常腌料外,加入乌龙茶汁、香料汁,更添清香。茶汁与炸乌龙茶叶的味道相呼应,茶叶酥脆,牛仔骨鲜嫩入味。


大厨小贴士

香料汁的制法:将芹菜、洋葱、胡萝卜、干葱混合榨出汁,过滤即可。


天都里羊排
 


原料:羊排,青、红椒圈,薄荷叶,姜蓉,蒜蓉,辣椒粉,香菜粉,孜然粉,黑胡椒碎,丁香,香叶,桂皮,八角,柠檬汁,薄荷酱,食用油。


制法:将姜蓉、蒜蓉、柠檬汁、辣椒粉、香菜粉、孜然粉、黑胡椒碎、丁香、香叶、桂皮、八角、食用油混合调匀成腌料;将羊排用腌料腌制6小时,放入印度烤炉中烤制10分钟~15分钟,取出装盘,搭配青、红椒圈,点缀薄荷叶,配薄荷酱上桌即可。


点评:采用传统印度烹制方式制作羊排,经过多种香料腌制的羊排经印度传统烤炉烤制后,干香浓郁,配以薄荷酱,清凉解腻,辣味诱人。


大厨小贴士

薄荷酱的制法:将薄荷叶、蒜、姜、香菜、辣椒、柠檬汁混合搅匀,加入酸奶、盐调匀即可。


红酒提子骨



原料:猪精排500克、泰国红米50克、红酒35毫升、提子20克、姜片、八角、香叶、盐、色拉油各少许

制法:

1.把猪精排斩成大块,投沸水锅里汆一水便捞出。

2.净锅放少许的油,下姜片、八角和香叶炒香后,掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子和少许的盐,待小火焖熟后取出来,改刀成小块装盘,往上边浇适量的原汁便成菜。


阿瓦口福骨



主料:猪仔排

辅料:a料:蒜茸,红小米辣。

调料:b料:(蚝油,花菇酱,辣妹子,盐,味精,自己磨的八角粉)。色拉油,芝麻油,葱花,生粉,啤酒。

制作方法:

(1):猪排骨砍成4cm长,的段,汆水。

(2):蒜子剁成茸,红小米辣剁成茸,葱切碎。

(3):起净锅上旺火,滑锅上色拉油,将排骨过油待用。

(4):锅内留油,煸香b料入排骨,啤酒,调味,入高压锅上汽4分钟待用。

(5):净锅上火滑锅留油,将压好的排骨回锅收汁勾芡,摆在锡纸中,撒葱花,再把锡纸周围卷紧,放置烧热的铁板上即可。

制作关键:

1:蒜茸和小米辣一定剁碎。

2:不要压烂了,锡纸一定要包好,不能透气,铁板要烧的非常热。

3:上桌由服务员用牙签划开锡纸即可。

味型:咸鲜微辣,口味浓郁。


一桶好味骨



亮点:从蒜香猪排改良而来:将牛排生炸而成,再用木桶雨花石盛装。


主料:精选牛肋排500克,蒜子、洋葱、干红辣椒各适量。


调料:福牌蒜香炸粉30克,生粉10克,糯米粉10克,椒盐5克。


腌料:蔬菜汁(蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁)100克,盐5克,味精5克,葱、姜末各5克,料酒10克。


制作:

1、将牛排用清水冲洗去血水,切成段,然后放入腌料腌制7-8小时。

2、将腌好的牛排拍混合粉(生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀),入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟,然后升温炸香,捞出控油。

3、锅留底油,下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香,下排骨干炒均匀,同时撒入少许椒盐,然后入带雨花石(先加热)的木桶内即可。


特点:口感外脆里嫩,蒜香味浓,色泽金黄。


点评:将牛排炸成蒜香味,然后放入盛有热雨花石的木桶中,热气腾腾,能增香保温,也能去牛肉的膻味。


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